Вісник № 42
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/26672
Переглянути
Документ Биотехнологические методы в производстве фарша из мелких азово-черноморских рыб(НТУ "ХПИ", 2016) Безусов, Анатолий Тимофеевич; Маноли, Татьяна Анатольевна; Никитчина, Татьяна Ивановна; Глушков, Олег Анатольевич; Барышева, Яна ОлеговнаФерментные комплексы растительного сырья позволяют решить ряд технологических задач в производстве рыбных фаршевых кулинарных изделий, связанных с увеличением сроков хранения с улучшением качественных показателей готовой продукции. Обоснована возможность применения комплекса липаз пшеничных отрубей, которые проявляют активность при нейтральном значении рН, соответствующим значению активной кислотности рыбного фарша и температуре от 28 до 30 °С, что дает возможность проводить ферментацию, не создавая усложняющих технологию условий. Установлено, что ферментирование рыбного фарша комплексом растительных липаз с последующей промывкой, при степени дисперсности в пределах 1±0,5 мм, способствует достижению массовой доли жира 0,8…0,5 %, обеспечивающее стабильность фаршевой системы при хранении.