Вісник № 28

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Стійкість горіхової олії при різних режимах окиснення
(НТУ "ХПІ", 2014) Королюк, Т. А.; Радзієвська, І. Г.; Усатюк, С. І.; Заєць, Є. Р.
Горіхову олію піддавали окисненню за різних технологічних режимів. Обрано режим нагрівання олії в полі надвисокочастотного випромінювання, що мінімізує явище утворення гідропероксидів та транс-ізомеризованих жирних кислот. Результати одержано при дослідженні потужності поля 400,720 та 900 Вт, а також конвективного нагрівання за температури від 130 до 300 °C при тривалості експеримента від 2 до 16 хвилин. Встановлено, що обробка олії за потужності поля 900 Вт протягом 6 хв. підвищує температуру продукту до 135 °C та не призводить до погіршення показників якості фритюрного жиру.