Вісник № 02. Нові рішення в сучасних технологіях
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/53384
Переглянути
Документ Перспективи вдосконалення рецептурного складу зернових батончиків та аналіз ринку(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Чорней, Крістіна Анатоліївна; Тимчак, Дмитро Олександрович; Миколенко, Світлана ЮріївнаДосліджено ринок безглютенових зернових батончиків як харчових концентратів та перспективних харчових продуктів з дієтичними властивостями. Асортимент зернових батончиків складає 12% від загальної кількості харчових концентратів в Україні, з яких лише 1% належить зерновим батончикам на основі безглютенової сировини. Встановлено, що основним компонентом як вітчизняних, так і закордонних батончиків є різні продукти переробки зерна. Проаналізовано асортимент зернових батончиків вітчизняного та закордонного виробництва з точки зору їх компонентного складу та позиціонування на ринку, який класифіковано на чотири групи: батончики, збагачені вітамінами; батончики з додаванням ароматизаторів і консервантів; батончики із замінниками цукру, популярні серед вітчизняних виробників; батончики з додаванням пальмової олії, характерні для експортної продукції. Виявлено, що зернові батончики вітчизняних виробників характеризуються введенням насіння льону, чіа, амаранту, гарбуза, конопель та продуктів його переробки у рецептурі безглютенових батончиків, але в невеликих кількостях. Встановлено, що додавання сухофруктів та ягід, таких як вишня, журавлина, абрикоси та виноград, також популярне серед вітчизняних виробників. Показано, що переважна більшість вітчизняних виробників використовують суміш з чотирьох видів злакових пластівців в якості зернової основи, а саме: вівсяні, пшеничні, ячмінні та кукурудзяні пластівці. Враховуючи потребу в альтернативних зернових ресурсах для оздоровчих батончиків, продукти переробки зерна сорго, амаранту, льону виступають перспективною сировиною для розроблення безглютенової продукції. Досліджено вплив нетрадиційної сировини (поп-сорго, поп-амарант, амарантові пластівці, лляний шрот, макуха волоського горіха) на якість зернових батончиків. Підтверджено, що використання даних інгредієнтів сприяє збагаченню зернових батончиків лізином, поліфенолами, лігніном, вітамінами та основними макро- та мікроелементами. Доведено, що розроблені безглютенові зернові батончики володіють високими споживчими якостями, тому здатні відповідати зростаючому попиту на безглютенові продукти харчування серед споживачів, забезпечуючи розширення асортименту зернових батончиків на українському ринку.