Вісник № 45

Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/43318

Переглянути

Або введіть перші символи:
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Ескіз
    Документ
    Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2018) Непочатих, Тетяна Анатоліївна; Гребенюкова, Юлія Олександрівна
    Стаття висвітлює розробку нового способу виробництва лимонного лікеру, який полягає у додаванні стевії до традиційної рецептури виробництва лимонного лікеру. В наш час актуальним є виготовлення харчових продуктів з натуральної сировини, а саме стевії. Під час створення нового виду продукту було застосовано метод комп’ютерного моделювання рецептурних композицій. В основі використовували таку рецептуру, де замінювали традиційний цукор на цукрозамінник. Найбільш перспективним є моделювання за принципом методів лінійного програмування. Метою роботи була оптимізація рецептур лікеру з новим видом сировини із використанням методу математичного моделювання. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептуру лимонного лікеру з додаванням стевії в оптимальній кількості 5 г. При додаванні даної кількості додаткової сировини смак, запах та колір був збалансований між собою, зберігалася правильна консистенція. Це дозволяє поліпшити якість лимонного лікеру, а також оновити його асортимент. Додавання стевії в лікер підвищує в ньому вміст білків на 0,10 %, неорганічних речовин - на 0,20%, натрію на 2%, калію на 4%, кальцію на 1,94%, магнію на 1%, фосфору4%, цинку 0,37%, міді на 0,030%, вітаміну С на 8,66%, вітаміну Е на 23%, вміст цукру в новому лікері зменшився на 7,1%. Встановлено, що додавання стевії до складу лимонного лікеру позитивно впливає на хімічний склад продукту, а це означає, що в кінцевому результаті ми отримуємо якісний продукт функціонального призначення, який буде мати лікувально-профілактичну дію. Лікер з додаванням стевії має менш солодкуватий присмак, але він не впливає негативно на смак лікеру. По іншим органолептичним та фізико-хімічними показникам лікер відповідає нормам. Такий лимонний лікер з нетрадиційною сировиною може легко конкурувати на вітчизняному та закордонному ринку.