Вісник № 45
Постійне посилання колекціїhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/43318
Переглянути
Документ Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2018) Трубнікова, Анастасія Анатоліївна; Чабанова, Оксана Борисівна; Шарахматова, Тетяна Євгеніївна; Бондар, Сергій Миколайович; Савчак, Єлизавета МиколаївнаПроблема видалення лактози з молочних продуктів є актуальною із-за лактозної непереносимості деяких верств населення. На ринку молочної продукції найбільш динамічно розвиваються групи продуктів з вторинної молочної сировини – напої і десерти спеціального призначення. До даної групи належать низьколактозні і безлактозні молочні продукти, які можуть забезпечити повноцінне харчування людям з лактазною недостатністю. До десертів відносять й морозиво – найулюбленіший та популярний усіма верстами населення продукт. На підставі експериментальних і теоретичних досліджень доведена можливість використання, як функціональних основ для низьколактозного морозива – пре- і пробіотичного йогурту із зниженим вмістом лактози (суміш маслянки і сухого безлактозного знежиреного молока; для виробництва йогуртної основи використовували суху бактеріальну закваску «Йогурт» (VIVO), до складу якої входять культури: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis) та безлактозного діаконцентрату маслянки, отриманого мембранними способами (ультрафільтрація маслянки та діафільтрація УФ-ретентата маслянки; в якості розчинника використовували НФ-пермеат УФ-пермеата маслянки). Наведена технологія низьколактозного молочного морозива із про-, пребіотичними і антиоксидантними властивостями для людей інтолерантих до лактози. Досліджено в’язкісні характеристики сумішей низьколактозного морозива та визначено температури кристалізації сумішей низьколактозного морозива. Визначено технологічні режими виробництва низьколактозного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники низьколактозного морозива та встановлено їх відповідність діючим нормативно-технічним документам. Вміст лактози в зразках низьколактозного морозива значно менший і складає 0,98 % і 1,24 % в порівнянні з класичним морозивом, яке містить 5,67% лактози. Висока кількість в низьколактозному морозиві лакто- (2,5±0,9)·108 і біфідобактерій (3,0±0,2)·109 свідчить про високу пробіотичну дію. Антиоксидантна активність зразків низьколактозного морозива складає 330…345 у.о., що в 3,0…3,1 рази вища у порівнянні з класичним молочним морозивом.