2023
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/63222
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив електрохімічно активованої води на функціонально–технологічні властивості та реологічні показники м'ясних паштетів(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав Вячеславович; Пасічний, Василь Миколайович; Шубіна, Євгенія Андріївна; Святненко, Роман СергійовичПідготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціональнотехнологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв'язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв'язуючу здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозвязуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціональнотехнологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м'ясних паштетів.Документ Застосування системи НАССР при виробництві м'ясних продуктів з мікроводоростю Chlorella(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2023) Кожемяка, Ольга Володимирівна; Пешук, Людмила Василівна; Петренко, Світлана ОлександрівнаУ XXI столітті актуальними питаннями для людства виявились нестача білка та важливих нутрієнтів в раціоні харчування, що спонукає науковців світу шукати альтернативи та проводити розробку нових харчових продуктів. При цьому на рівні держави активно проводиться політика, яка убезпечує споживача від неякісної та небезпечної їжі. Одним з таких інструментів є впровадження на підприємствах харчової галузі системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, яка є превентивним методом запобігання негативного впливу небезпечних факторів на організм людини, і розповсюдження захворювань, пов'язаних з харчовими продуктами. В цьому аспекті акцентовано увагу на небезпечних факторах, які можуть впливати на м'ясні паштети з використанням мікроводорості Chlorella в процесі приготування. Chlorella включає макро- та мікронутрієнти, які необхідні для повноцінного функціонування організму. Мікроводорость Chlorella використовували у вигляді порошку (харчова добавка) і wellness-напій Chlorella українських виробників. Проаналізовано всі етапи технологічного процесу, на кожному етапі розглянуто потенційні небезпечні фактори, причини виникнення або джерело забруднення. В процесі ідентифікації ризиків використали діаграму аналізу ризику та діаграму дерева прийняття рішень. Побудовано блоксхему технологічного процесу приготування м'ясних паштетів з Chlorella. Визначені параметри контрольних критичних точок (температура зберігання сировини, готової продукції, температурні режими приготування), для контрольних критичних точок встановлені критичні межі, перевищення яких призведе до виникнення біологічних небезпечних факторів. Для тих етапів процесу, де неможливо або недоцільно заміряти параметри, визначено операційні програми передумови для керування небезпечними чинниками. Встановлено зв'язок між превентивними методами, які впливають на безпечність та отриманням харчового продукту із заданими якісними характеристиками, що є в основі державної політики України в галузі здорового харчування, де збереження та зміцнення здоров'я населення є пріоритетом.