2021
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/52264
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу складових рецептури шоколадних глазурей на їх реологічні характеристики(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Бухкало, Світлана Іванівна; Земелько, Марія Леонідівна; Іглін, Сергій ПетровичПродовжено дослідження математичних моделей шоколадної глазурі як об'єкта кондитерської галузі харчової технології з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурів. Як приклад представлені результати досліджень вибраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурів порівняльний аналіз ефективності їхнього впливу на реологічні властивості композицій на основі какао-олії. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-олії, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.Документ Ієрархія можливостей світлотехніки на шляху розвитку інновацій у виробництвах харчових технологій(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Говоров, Пилип Парамонович; Бухкало, Світлана Іванівна; Кіндінова, Анастасія Костянтинівна; Земелько, Марія ЛеонідівнаУ матеріалах статті розглядається можливість застосування технології знезараження питної води, яка заснована на використанні світлодіодних джерел світла для генерації ультрафіолетового випромінювання. Розроблено та досліджено деякі теоретичні і експериментальні моделі знезараження води з урахуванням проведеного аналізу літературних джерел інформації. Розглянуто актуальність питань енергозбереження та безпеки в сучасному світі харчових технологій. Визначено напрямки оптимізації та підвищення енергоефективності систем з конкретизацією типових заходів виробництв. Описано алгоритм інтенсифікації розвитку ринку – харчової і енергоекономічної технологій із застосуванням світлодіодних ламп. Запропоновано структуру системи знезараження води, методику і алгоритм розрахунку світлорозподілу світлодіодних джерел світла, які забезпечують ефективне використання електричної енергії на знезараження води з урахуванням умов проведення різновидів виробництв харчової технології. Розвиток і застосування цієї технології в системі очищення води описані як можливості дослідження технологія знезараження сировинної та питної води – сировини та продукту, засновані на використанні світлодіодних джерел світла для генерації ультрафіолетового випромінювання під час пандемії.Документ Дослідження впливу деяких технологічних параметрів на реологічні характеристики різновидів шоколадних глазурей(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Бухкало, Світлана Іванівна; Земелько, Марія ЛеонідівнаШоколадна глазур – великотоннажний компонент різновидів галузей харчової технології, яка також виконує важливі технологічні задачі, а саме: сприяє сповільненню процесів окислення; поліпшенню емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає черствінню окремих різновидів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На першому етапі визначаються основні проблеми виробництва кондитерської галузі – вони потребують наукового обґрунтування вибору конкуренто-спроможних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурей. Як приклад представлені результати досліджень обраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурей, порівняльний аналіз ефективності їх дії на реологічні властивості композицій на основі какао-масла: альтернативні ПАР – стандартний лецитин – альтернативні ПАР – моногліцериди та їх суміш моно-, ди- і тригліцериди, синтезовані з пальмової олії методом гліцеролізу у присутності лужного каталізатору. Аналіз системи отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва: введення синтезованих ПАР в кількості 0,3–0,6% ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, що, в свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.