2021
Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/52264
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу деяких технологічних параметрів на реологічні характеристики різновидів шоколадних глазурей(Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2021) Бухкало, Світлана Іванівна; Земелько, Марія ЛеонідівнаШоколадна глазур – великотоннажний компонент різновидів галузей харчової технології, яка також виконує важливі технологічні задачі, а саме: сприяє сповільненню процесів окислення; поліпшенню емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігає черствінню окремих різновидів продукції; перешкоджає попаданню вологи, чим збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На першому етапі визначаються основні проблеми виробництва кондитерської галузі – вони потребують наукового обґрунтування вибору конкуренто-спроможних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних глазурей. Як приклад представлені результати досліджень обраних технологічних параметрів деяких композицій шоколадних глазурей, порівняльний аналіз ефективності їх дії на реологічні властивості композицій на основі какао-масла: альтернативні ПАР – стандартний лецитин – альтернативні ПАР – моногліцериди та їх суміш моно-, ди- і тригліцериди, синтезовані з пальмової олії методом гліцеролізу у присутності лужного каталізатору. Аналіз системи отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва: введення синтезованих ПАР в кількості 0,3–0,6% ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, що, в свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві кондитерських виробів.