Вісники НТУ "ХПІ"

Постійне посилання на розділhttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/2494


З 1961 р. у ХПІ видається збірник наукових праць "Вісник Харківського політехнічного інституту".
Згідно до наказу ректора № 158-1 від 07.05.2001 року "Про упорядкування видання вісника НТУ "ХПІ", збірник був перейменований у Вісник Національного Технічного Університету "ХПІ".
Вісник Національного технічного університету "Харківський політехнічний інститут" включено до переліку спеціалізованих видань ВАК України і виходить по серіях, що відображають наукові напрямки діяльності вчених університету та потенційних здобувачів вчених ступенів та звань.
Зараз налічується 30 діючих тематичних редколегій. Вісник друкує статті як співробітників НТУ "ХПІ", так і статті авторів інших наукових закладів України та зарубіжжя, які представлені у даному розділі.

Переглянути

Фільтри

2019 - 20202

Налаштування

Автор: search.filters.author.Пасічний, Василь МиколайовичКлючові слова: search.filters.subject.термін зберігання

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Ескіз
    Документ
    Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2020) Пасічний, Василь Миколайович; Українець, А. I.; Чебаненко, Христина Володимирівна; Камлай, Іванна Сергіївна
    У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту. Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу β-циклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6 %, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу β-циклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.
  • Ескіз
    Документ
    Вплив застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини
    (Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019) Гармаш, Дмитро Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович
    У роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м'яса птиці (філе курчат-бройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м'яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м'ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м'ясної сировини (філе курчат бройлерів, м'ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20 % соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120 ⁰С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60 ⁰С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вміст вологи, вологозв'язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо- та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен. значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для для зразка 3 після 7 діб зберігання – 74,4 %, а мінімуму – для зразка 2 після 14 діб зберігання - 62,4 %. Вологозв'язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 – 78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м'ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.