Технологія CO₂ – екстракції насіння коріандру

Abstract

Розглянута можливість заміни екстракту із насіння коріандру з вмістом 25–30% ефірної олії (виробництво Індія), отриманого із використанням гексану, на CO₂ екстракт, який отримується за допомогою вуглекислоти у надкритичному стані. Наразі в харчовій промисловості та, зокрема, м’ясопереробній галузі широко використовуються екстракти прянощів та трав, які мають ряд переваг у порівнянні із подрібненими прянощами. Для деяких сучасних харчових продуктів використання цілих та подрібнених прянощів взагалі може бути неприйнятним через зовнішній вигляд продукту та схильність прянощів до швидкого псування при зберіганні. Відомо, що для виробництва екстрактів спецій традиційно використовується органічні розчинники, зокрема, гексан, ацетон, діетиловий ефір. Ці екстракти спецій мають ряд недоліків, зокрема, токсичність органічних розчинників та суворі вимоги до їх залишкових кількостей у готовому продукті. Сучасні вимоги ринку, підвищена обізнаність споживачів, їх стурбованість якістю та натуральністю складових харчових продуктів потребують впровадження нових, екологічно чистих технологій отримання екстрактів, які б максимально зберігали смак та аромат вихідних прянощів при використанні абсолютно безпечних екстрагентів. Цим умовам відповідає екстракція із використанням CO₂. Як сировина був обраний сорт коріандру Янтарний з вмістом ефірної олії 2.8%, вирощений в Одеській області, Україна. Були проведені дослідження по отриманню екстрактів при відповідних інтервалах варіювання технологічних факторів CO₂ – екстракції та визначений максимальний вихід екстракту. The possibility of replacing the coriander seed extract containing 25–30% essential oil (produced in India), obtained using hexane, with CO₂ extract, which is obtained using carbon dioxide in a supercritical state, is considered. Currently, spice and herb extracts are widely used in the food industry, and in particular in the meat processing industry, as they have a number of advantages over ground spices. For some modern food products, the use of whole and crushed spices may not be acceptable at all due to the appearance of the product and the tendency of spices to spoil quickly during storage. It is known that organic solvents, such as hexane, acetone, and diethyl ether, are traditionally used to produce spice extracts. These spice extracts have a number of disadvantages, including the toxicity of organic solvents and strict requirements for their residual amounts in the finished product. Modern market requirements, increased consumer awareness, and their concern about the quality and naturalness of food ingredients require the introduction of new, environmentally friendly technologies for extracts that would preserve the taste and aroma of the original spices to the maximum extent possible while using absolutely safe extractants. CO₂ extraction meets these conditions. As a raw material, we chose the Yantarnyi coriander variety with an essential oil content of 2.8%, grown in Odesa region, Ukraine. Studies were carried out to obtain extracts at appropriate intervals of variation of technological factors of CO₂ extraction and the maximum extract yield was determined.