Квантово-хімічне моделювання системи "глутатіон-пектин" та оцінка можливості її використання у складі харчових продуктів

Abstract

У статті приведені результати аналітичного дослідження властивостей глутатіону, як коротколанцюгового пептиду. Проаналізовано можливість підвищення харчової та біологічної цінності за рахунок його внесення до складу харчової продукції. Глутатіон активізує процеси асиміляції та дисиміляції в організмі людини, результатами яких є оновлення клітин, їх захист від негативних факторів впливу зовнішнього середовища та мутації. Глутатіон, як усі коротколанцюгові пептиди, може бути зруйнованим під впливом кислотності шлунку, механічних ушкоджень, появи вологи, у разі вмісту у сухих продуктах. У матеріалах статті запропоновано шляхи стабілізації глутатіону шляхом уміщення його до матриці пектинового гелю та, у такий спосіб, прогнозується вирішення проблеми нестачі даного коротколанцюгового пептиду в організмі. Засобами квантово-хімічного моделювання, описані способи зв’язування глутатіону з функціональними групами залишків галактуронових кислот, що є складовими пектину.The article presents the results of the analytical study of glutathiones properties, as a short chain peptide, and analyzed the possibility of increasing the nutritional and biological value due to its introduction into food products. Glutathione activates assimilation and dismulsion processes in the organism, the results of which are the cells rejuvenation, their protection from negative factors of influence and mutations. Glutathione, like all short-chain peptides, has the ability to break down under the influence of various factors (acidity of the stomach, mechanical effects, and the appearance of moisture in dry foods). The article proposes the solution of the problem of glutathione lack in the organism and the difficulties of the restoration of its level in the organism by means of its stabilization in the pectin matrix. The article describes a method of combining glutathione with functional groups of galacturonic acid residues, using quantum-chemical modeling.