Технологічні функції та перспективи використання декстринів крохмалю пророщених зернових при виробництві емульсійних десертів

Abstract

В роботі представлені результати вивчення технологічних властивостей та перспективи використання декстринів крохмалю пророщених зернових при виробництві емульсійних десертів обґрунтовані оптимальні терміни пророщування зернових для отримання декстринів необхідної молекулярної маси. Досліджені можливості декстринів у складі бінарної системи "крохмальний клейстер-декстрин" утворювати емульсію та забезпечувати стабільність її при зберіганні. Доведено, що використання стабілізаційної системи "крохмальний клейстер-декстрин" дозволяє залучити до складу емульсійних десертів рослинні олії, створити низькокалорійну продукцію та підвищити харчову цінність десертів.The thesis shows the results of technological properties research and starch dextrins use of food grains sprout in emulsion – type dessert production. Optimal periods of food grains sprout for obtaining dextrins of necessary molecular mass have been grounded. The possibilities of dextrins on the "starch paste-dextrin" basis to create emulsion and stabilize it in storing have been researched. It has been proved that the use of stabilizing system "starch paste- dextrin" allows to include oil to emulsion – type dessert composition, to create low-calorie products and to increase food value of desserts.