Технологія комплексної переробки жирної коріандрової олії

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут” Міністерства освіти і науки України, м. Харків, 2016. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології комплексної переробки жирної коріандрової олії. Експериментально визначено фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад промислових зразків початкової олії. Встановлено ефективні технологічні параметри зниження кислотного та пероксидного чисел олії шляхом екстракційної рафінації. Визначено, що екстракційна рафінація олії забезпечує вилучення вільних жирних кислот на 97,5%. Виявлено ефективні технологічні параметри проведення ферментативної етерифікації олії з обробкою аніонітом; отримано продукт з підвищеною фізіологічною цінністю за рахунок вмісту етилових ефірів жирних кислот. За результатами аналітичних та експериментальних досліджень визначено раціональні умови фракційної кристалізації жирної коріандрової олії. Отримано математичні моделі залежності виходу цільової фракції олії та її температури плавлення від основних параметрів фракціювання рафінованої олії для прогнозування взаємодії параметрів в теоретичних дослідженнях. Визначено фізико-хімічні, медико-біологічні показники, жирнокислотний склад одержаних зразків рафінованої олії. Доведено, що вона відповідає вимогам до харчових продуктів. На основі виконаних експериментальних досліджень розроблено технологічну схему комплексної переробки жирної коріандрової олії, що включає екстракційну рафінацію і фракційну кристалізацію. Розроблено технологічну інструкцію на нову технологію. Встановлено, що завдяки використанню нової технології можливо отримати два продукти – «Петрозелін коріандровий» та олію салатну коріандрову. Визначено технологічні властивості цих продуктів, які дозволяють їх використання в рецептурах хлібобулочних виробів.Thesis for a candidate degree of technical sciences by specialty 05.18.06 − fats, essential oils and perfume-cosmetic products technology. − National Technical University “Kharkov Polytechnic Institute” Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkov, 2016. The thesis is devoted to scientific substantiation and development of technology of complex processing of oily Coriander oil. Physical and chemical properties and fatty acid composition of industrial designs primary oil have been determinated. The study established effective technological options to reduce acid and peroxide numbers oil by extraction refining. Effective technological parameters of carrying out of enzymatic esterification of oil with processing anion has been discovered; as a result of that we received product with high physiological value by the content of ethyl esters of fatty acids. According to analytical and experimental studies rational conditions of fractional crystallization of greasy Coriander oil have been defined. The study shows mathematical models of dependence of output target fraction of oil and its melting point from main parameters of fraction of refined oil. Physical and chemical, medical and biological characteristics of fatty and acid composition of samples refined oil have been defined. It proved that it meets the requirements of the food. On the basis of the experimental research was developed technological scheme of complex processing fatty oils Coriander, including extraction refining and fractional crystallization. It was found that through the use of new technology may get two products - "Petrozelin Coriander" and oil of Coriander for salad. Technological properties of these products were defined that allow their use in recipes of baked goods.