Дослідження впливу шроту насіння коноплі на показники якості бісквітного напівфабрикату

Abstract

Наведено результати дослідження впливу шроту насіння коноплі, що вносився в кількості 10,0, 20,0 і 30,0% на заміну борошна пшеничного вищого гатунку, на показники якості бісквітних напівфабрикатів. Проаналізовано властивості шроту насіння коноплі та досвід його застосування в технології борошняних виробів вітчизняними та зарубіжними дослідниками. На основі огляду літератури окреслено сучасні підходи до використання шроту насіння коноплі в технології хлібобулочних, макаронних і борошняних кондитерських виробів. Показано, що шрот насіння коноплі відрізняється від борошна пшеничного вищого гатунку підвищеним на 18,1…50,3% вмістом білка, на 1,7…28,1% вмістом жиру, на 10,5…30,0% вмістом харчових волокон, а також має підвищену водопоглинальну здатність, проте в разі значного додавання спричиняє затемнення м’якушки виробів. На основі проведених експериментальних досліджень встановлено, що введення до 20,0% шроту насіння коноплі до рецептури бісквітних напівфабрикатів дозволяє отримати вироби підвищеного питомого об’єму та з кращими показниками пористості, ніж у контрольного зразка, на 10,8 та 3,9% відповідно. Розраховано харчову та енергетичну цінність бісквітних напівфабрикатів із додаванням шроту насіння коноплі та показано, що споживання 100 г зразка з додаванням шроту насіння коноплі в кількості 20,0% на заміну борошна пшеничного дозволяє задовольнити добову потребу в білку та харчових волокнах на 13,9% та 9,7% відповідно. The results of a study on the impact of hemp seed meal added in amounts of 10.0%, 20.0%, and 30.0% as a substitute for baking wheat flour on the quality indicators of sponge cakes are presented. The properties of hemp seed meal and the experience of its application in the technologies of baked goods and pastry products are analyzed. Based on a literature review, current approaches to the use of hemp seed meal in the production of bakery, pasta, and pastry products are outlined. It is shown that hemp seed meal differs from baking wheat flour by its significantly higher content of protein (18.1–50.3%), fat (1.7–28.1%), and dietary fiber (10.5–30.0%). It also has increased water absorption capacity; however, excessive addition of the hemp meal may lead to darkening of the crumb. Experimental studies demonstrated that the supplementation of up to 20.0% hemp seed meal into the sponge cake formulation makes it possible to obtain products with increased specific volume and improved porosity compared to the control sample—by 10.8% and 3.9%, respectively. The nutritional and energy value of sponge cakes with added hemp seed meal was calculated, and it was shown that the consumption of 100 g of the sample with 20.0% hemp seed meal replacing wheat flour can satisfy 13.9% of the daily protein requirement and 9.7% of the daily dietary fiber intake.