Зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання

Abstract

Дослідження присвячені вивченню зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Мета роботи полягала у досліджені змін основних показників хімічного складу свіжої та замороженої фруктової та ягідної сировини, і обґрунтуванні можливості подальшого сумісного її використання у замороженому напівфабрикаті. У якості предмета дослідження обрані ягоди журавлини та плоди апельсину. Під час експерименту перевіряли якість свіжих ягід і фруктів, далі їх сортували за ступенем стиглості, калібрували, мили, видаляли залишкову вологу після миття. Потім сировину подрібнювали до стану пюре, пакували у пластикові креманки з кришками по 35±2 г. Заморожували у морозильній камері за температури -30 °С. Заморожування вважалося завершеним після досягнення у геометричному центрі дослідного зразка температури -18 °С. Подальше зберігання виконували у морозильній шафі за температури -18 °С протягом 6 місяців. В свіжій та замороженій сировині були визначені вміст цукрів – фериціанідним методом, кислот – титрометричним методом, аскорбінової кислоти – йодометричним методом, фенольних речовин – за реактивом Фоліна-Деніса. Встановлено, що після заморожування та кріогенного зберігання втрати аскорбінової кислоти у ягодах журавлини були у 5 разів, а цукрів у 9 разів вищими ніж у плодів апельсину. Натомість, ягоди журавлини характеризувалися у 8 разів меншими втратами фенольних речовин. Визначено, що протягом низькотемпературного зберігання фруктової та ягідної сировини відбувалося наростання її титрованої кислотності: у ягід журавлини – на 25,8 %, у плодів апельсину – на 1,3 %. Низьке значення цукрово-кислотного індексу, який визначає смакові властивості готового продукту, свідчить про неможливість використання пюре з ягід журавлини у чистому вигляді. Отже, поєднання обраних компонентів у замороженій суміші буде обґрунтованим та доцільним, з погляду на різну швидкість руйнування аскорбінової кислоти та цукрів. Істотні втрати цих компонентів ягодами журавлини будуть компенсовані кращою їх збереженістю у плодах апельсину. Поєднання обраних компонентів у замороженій суміші сприятиме покращенню її органолептичних показників та збереженню функціональних властивостей.

The researchers are devoted to the study of changes in the functional properties of fruit and berry raw materials during cryogenic storage. The purpose of the study was to investigate the changes in the basic parameters of the chemical composition of fresh and frozen fruit and berry raw materials, and to substantiate the possibility of further joint use in the frozen semi-finished product. Cranberry berries and orange fruits were selected as the subject of study. During the experiment, the quality of fresh berries and fruits was checked, then they were sorted according to the degree of ripeness, calibrated, milled, and the residual moisture was removed after washing. Then the raw material was ground to a puree state, packed in plastic flakes with lids of 35 ± 2 g. and frozen in a freezer at -30 °C. The freezing was considered complete after reaching -18 °C at the geometric center of the test specimen. Further storage was performed in a freezer at -18 °C for 6 months. The content of sugars was determined in fresh and frozen raw materials by ferricyanide method, acids – by titrometric method, ascorbic acid – by iodometric method, phenolic substances - according to the Folin-Denis reagent. It was determined that the average content of ascorbic acid in fresh cranberries was 14.3 mg / 100 g, and in oranges was 4.2 times higher. During freezing and subsequent cryogenic storage, the total loss of ascorbic acid in cranberry berries was 56%, in orange fruits - only 11%. Fresh cranberries and orange fruits were found to have high acidity. During low-temperature storage of fruit and berry raw materials, its titrated acidity increased: in cranberry berries - by 25.8%, in orange fruits - by 1.3%. The total sugar content of fresh cranberry berries was 3.9%, in the orange fruit it was 2 times higher. After freezing and six months of storage of cranberries the total loss of sugar was 55%, and in the fruits of orange - only 6%. Instead, cranberry berries were 8 times less likely to lose phenolic substances. The low value of the sugar-acid index, which determines the taste properties of the finished product, indicates the impossibility of using cranberry puree. Therefore, the combination of the selected components in the frozen mixture will be justified and appropriate, given the different rate of destruction of ascorbic acid and sugars. Significant losses of these components by cranberry berries will be offset by their better preservation in the fruits of orange. The combination of the selected components in the frozen mixture will improve its organoleptic characteristics and preserve its functional properties.