Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики фаршів на основі різних видів м'ясної сировини
Вантажиться...
Дата
2019
DOI
10.20998/2413-4295.2019.05.26
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
В сучасних умовах для харчової індустрії актуальним залишається забезпечення високої біологічної цінності продуктів харчування, яка визначається доступністю до асиміляції білка і вільних амінокислот, зокрема і для м'ясопродуктів. Цю актуальність обумовлюють недостатність сировинних ресурсів, загальний рівень споживання повноцінних білків населенням світу та України зокрема, що визначає необхідність пошуку ефективних способів ресурсоощадження та впровадження безвідходних технологій. У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних характеристик фаршів на основі різних видів м'ясної сировини (м'яса стегна курчат-бройлерів, свинина напівжирна та яловичина першого сорту), що пройшли попередню ферментацію протеазою мікробіологічного походження (Asspergillus niger) протягом 48 год за температури 5 °С та при концентрації кухонної солі 2,5% від маси основної м'ясної сировини. В отриманих зразках було визначено основні фізико-хімічні показники з метою встановлення відмінностей впливу протеази на різні види м'ясної сировини. Слабкий вплив ферменту на яловичину можна пояснити гіпотезою про те, що даний вид протеаз не проявляє мономеризаційної активності відносно сульфідних зв'язків, які наявні у сірковмісних амінокислотах яловичини. З іншого боку, зразки, в рецептурі яких використано м'ясо курчат-бройлерів та свинину проявили прямо пропорційні залежності більшості функціональних характеристик від концентрації протеази в системі. Різницю у величині відносних змін кількісних значень показників дослідних зразків найбільш чітко можна асоціювати із видом сировини, який складав рецептуру тієї чи іншої групи зразків. В результаті досліджень даний режим обробки визнано раціональним для свинини та м'яса курчат-бройлерів та встановлено оптимальні рівні введення ферменту.
One of the ways to increase the availability of proteins to the human digestive system is to use proteases of microbiological origin as enzymes for the processing of meat raw materials with different protein composition. Enzymes of microbiological origin are more accessible in terms of their cost, based on the fact that the colony-producers of these enzymes are capable of reproduction and self-healing. This type of enzymes contains a number of substances that can participate in the decomposition of not only animal but also plant proteins, thus increasing the range of raw materials available for this technology. Possibility of combining plant and animal raw materials in the meat-and-dairy product recipe makes it possible to increase the biological value and availability of the finished product, which is (mainly) determined by the Mitchell's rule (the assimilation of amino acids occurs at the smallest among the available essential amino acids in the level of their content in the product). The article presents a comparative study of functional and technological characteristics of minced meat based on various types of meat raw material (meat of chicken broilers, pork semifinished and first grade beef) that have been pre fermented with protease microbiological origin (Aspergillus Niger) for 48 hours after a temperature of 5 °С and at a concentration of a kitchen salt 2,5% from weight of the basic meat raw material.
One of the ways to increase the availability of proteins to the human digestive system is to use proteases of microbiological origin as enzymes for the processing of meat raw materials with different protein composition. Enzymes of microbiological origin are more accessible in terms of their cost, based on the fact that the colony-producers of these enzymes are capable of reproduction and self-healing. This type of enzymes contains a number of substances that can participate in the decomposition of not only animal but also plant proteins, thus increasing the range of raw materials available for this technology. Possibility of combining plant and animal raw materials in the meat-and-dairy product recipe makes it possible to increase the biological value and availability of the finished product, which is (mainly) determined by the Mitchell's rule (the assimilation of amino acids occurs at the smallest among the available essential amino acids in the level of their content in the product). The article presents a comparative study of functional and technological characteristics of minced meat based on various types of meat raw material (meat of chicken broilers, pork semifinished and first grade beef) that have been pre fermented with protease microbiological origin (Aspergillus Niger) for 48 hours after a temperature of 5 °С and at a concentration of a kitchen salt 2,5% from weight of the basic meat raw material.
Опис
Ключові слова
мікробіологічні протеази, ферментація, свинина, технологія м'ясомістких продуктів, м'ясо курчат-бройлерів, microbiological proteases, fermentation, pork
Бібліографічний опис
Шведюк Д. А. Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики фаршів на основі різних видів м'ясної сировини / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 5 (1330). – С. 204-209.