Вміст та склад цукрів і органічних кислот ягід суниці, вирощених у зоні правобережного лісостепу України

Abstract

Суниця садова – цінна в Україні ягідна культура, гармонійний смак ягід якої залежить від співвідношення цукрів та органічних кислот. Серед факторів, що впливають на кількісний та якісний склад цукрів і органічних кислот в ягодах виокремлюють зону вирощування та помологічний сорт. У статті представлено результати досліджень ягід суниці сортів Дукат, Хоней та Полка, що вирощені в зоні Правобережного Лісостепу України на вміст і склад цукрів й органічних кислот за допомогою методів високоефективної рідинної хроматографії на хроматографі Agilent Technologies (модель 1100) з використанням карбогідратної хроматографічної колонки розміром 7,8×300 мм, «Supelcogel-C610H». Встановлено, що вміст цукрів в ягодах суниці сортів Дукат, Хоней і Полка за період досліджень коливався у межах від 5,0 до 8,6 %. Ягоди сорту Хоней вирізнялися істотно вищим рівнем цукрів – 8,6 %. Вміст редукувальних цукрів в ягодах за усередненими даними складав 4,9-7,7 %. Серед досліджуваних сортів ягоди сорту Полка мали найнижчу мінімальну кількість редукувальних цукрів – 3,2 %. Масова частка фруктози склала 2,1-4,4 %, що становить 42,0-51,1 % від суми цукрів, тоді як глюкози – 1,1-3,5 % (22,0-40,7 %) за незначної кількості сахарози – 0,3-1,3, що складає 6,0-15,1 % від загального вмісту цукрів в ягодах. Згідно результатів дисперсійного аналізу істотного впливу помологічного сорту ягід на вміст в них редукувальних цукрів не виявлено. Масова частка органічних кислот в ягодах трьох сортів суниці за період досліджень коливалася в межах 0,9-1,4 % та істотно залежала від помологічного сорту ягід. Максимум органічних кислот виявлено у ягід сорту Дукат – 1,4 %. Органічні кислоти в ягодах суниці представлені лимонною та яблучною з домінуванням лимонної кислоти – 57,0-68,1 % від загального вмісту кислот. У ягід суниці сорту Хоней відмічався вищий рівень лимонної кислоти, натомість, за рівнем яблучної вирізнялися ягоди сорту Дукат. Цукрово-кислотний індекс у всіх досліджуваних сортів суниці перевищував значення 5,3, що дозволило визначити смак ягід як солодко-кислий. У ягід сорту Дукат він був нижчим за рахунок високого вмісту органічних кислот.

Garden strawberry is a valuable berry crop in Ukraine, the harmonious taste of its berries depends on the ratio of sugars and organic acids. Among the factors affecting the quantitative and qualitative composition of sugars and organic acids in berries, the area of cultivation and the pomological variety are distinguished. The article presents the results of studies of strawberry berries of Dukat, Honey and Polka varieties grown in the Right-Bank Forest-Steppe zone of Ukraine for the content and composition of sugars and organic acids using the methods of high-performance liquid chromatography on an Agilent Technologies chromatograph (model 1100) using a carbohydrate chromatographic column size 7,8×300 mm, "Supelcogel-C610H". It was found that the sugar content in strawberry berries of the Dukat, Honey and Polka varieties during the research period ranged from 5.0 to 8.6%. Berries of the Honey variety were distinguished by a significantly higher level of sugars – 8.6%. The content of reducing sugars in berries, according to the average data, was 4.9-7.7%. Among the investigated varieties, Polka berries had the lowest minimum amount of reducing sugars – 3.2%. The mass fraction of fructose was 2.1-4.4%, which is 42.0-51.1% of the sum of sugars, while glucose was 1.1-3.5% (22.0-40.7%) for a small amount of sucrose - 0.3-1.3, which is 6.0-15.1% of the total sugar content in berries. According to the results of the dispersion analysis, no significant influence of the pomological variety of berries on the content of reducing sugars was found. The mass fraction of organic acids in the berries of three strawberry varieties during the research period fluctuated within the limits 0.9-1.4% and significantly depended on the pomological variety of berries. The maximum amount of organic acids was found in Dukat berries - 1.4%. Organic acids in strawberries are represented by citric and malic acids with the dominance of citric acid – 57.0-68.1% of the total acid content. A higher level of citric acid was noted in strawberry berries of the Honey variety, while berries of the Ducat variety were distinguished by the level of apple acid. The sugar-acid index in all studied varieties of strawberry exceeded the value of 5.3, which made it possible to determine the taste of the berries as sweet and sour. In berries of the Dukat variety, it was lower due to the high content of organic acids.