Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів

Abstract

У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту. Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу β-циклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6 %, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу β-циклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.

A comparative study of functional and technological characteristics of minced meat based on meat of chicken broilers, pork semifinished and first grade beef are presented. According to the research plan, recipe samples differing in the type of used raw meat materials and complex of iodine with β-cyclodextrin content were developed. The processing of products was carried out in the same way. Among the examined parameters were selected: the content of moisture, water holding and water retaining capacity, рН, and fat content. All measurements were examined after preparation and 30 days of storage. All test specimens had a characteristic pH level according to the type of raw material. The moisture content was characteristic of the raw material used and reached the maximum value for sample 8 after preparation – 60,6 %, and the minimum for sample 2 – 47,9%. The moisture content of all samples depends on the consistency of the product. Thus, it has the lowest values among all samples including a broiler chicken fillet in its recipe, which is more sensitive to heat treatment than the raw material used in other specimens. The results of the fat content determination in the test specimens completely correspond to the average values for this type of raw material. The highest values were obtained in the samples containing pork, the lowest ones in the red meat of broiler chickens. It can be concluded that the iodine complex with β-cyclodextrin is characterized by the possibility of the formation of 3,5-diiodothyrosine by the action of the complex on tyrosine molecules, as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product. The recipe for meatballs in tomato sauce with the content of the resulting complex β-cyclodextrin with iodine of 4 μg / g of product was improved. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics, on functional and technological characteristics and shelf life of the finished product. The results show that the substitution of beef in the recipe for broiler chickens allows producing the meatballs with high quality properties.