Вплив теплової обробки біологічно активними речовинами на функціонування системи низькомолекулярних антиоксидантів під час зберігання плодів перцю

Abstract

Досліджено вплив теплової обробки біологічно активними речовинами бактерицидної антиоксидантної дії на утилізацію продуктів перекисного окислення ліпідів аскорбіновою кислотою, фенольними речовинами і каротиноїдами перцю протягом зберігання. Встановлено, що сумісний вплив теплової обробки і антиоксидантних речовин гальмує розвиток окисного стресу в 1,7..2 рази в залежності від гібриду перцю. Обробка пригнічує вплив окисних ферментів, що сприяє збереженню на 20% більше аскорбінової кислоти, на 10% фенольних речовин і на 20 ... 30% каротиноїдів. Між рівнем малонового діальдегіду і вмістом низькомолекулярних сполук встановлений сильний обернений зв'язок (r = -0,90 ... -0,92), що свідчить про їхню участь в утилізації активних форм кисню під час зберігання перцю.

Despite the fact, that combination of heat treatment and treatment with exogenous biologically active substances increases shelf life of sweet bell pepper fruits and facilitates decreasing of metabolism, influence of such treatment on functioning of low-molecular antioxidant system was not studied. Used in this research hybrids of sweet bell pepper Hercules and Nikita were grown in the open-field conditions. Fruits were dipped for 15 min. into the prepared composition of biologically active substances with temperature of 45 ºС. Composition consisted of substances with bactericide and antioxidant effect: butylhydroxitoluol, lecithin and water extract of horse-reddish root. After drying fruits were put in box, covered with a polyethylene film, and stored in 7 ± 0,5 ºС and relative humidity 95 ± 1%.