Удосконалення технологічного процесу одержання виробів із дріжджового тіста прискореним способом

Abstract

У роботі запропоновано принципову апаратурну схему технологічного процесу виробництва сухої картопляної добавки (СКД) отриману із вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК). На підставі результатів досліджень функціональних властивостей сухої картопляної добавки та її впливу на фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні властивості дріжджового напівфабрикату та готової продукції, а також встановлених режимів та умов її введення у рецептуру запропоновано апаратурне рішення технологічного процесу отримання виробів з дріжджового тіста прискореним способом. Наведені схеми підібрані для підприємств як великої потужності, так і для пекарень з неповним виробничим циклом.

Today the most important in technology of yeast products in small bakeries are accelerated methods of dough process. The relevance of this work due to the need to create accelerated technology of yeast-fermented dough for baking industry using additives of secondary potato processing products (SPPP) as a source of easily digestible sugars that allows to speed up the dough process by preliminary activation of yeast. The use of SPPP additives in technology of yeast-leavened baked products will not only efficient use of raw materials but also to create accelerated technology of yeast-fermented dough without the use of hazardous substances. The article presents the fundamental equipment charts of technological process of dry potato additives (DPA) received from SPPP. Based on the research results of the DPA functional properties and its impact on physical and chemical, structural, mechanical, microbiological properties of yeast semi-finished products and finished products, and modes and conditions of its mixing to the recipe it is proposed equipment solution of obtaining products from yeast-fermented dough by accelerated method. These schemes are chosen for enterprises as a great power, and for bakeries with incomplete production cycle.