Розробка м'ясо-рибних формованих напівфабрикатів для геродієтичного харчування

Abstract

Для поліпшення здоров'я населення необхідно розробляти продукти, до складу яких входять натуральні інгредієнти з антиоксидантними властивостями. Актуальним на сьогодні є розробка технології м’ясо-рибних формованих напівфабрикатів аюрведичного направлення. Основною сировиною було вибрано м’ясо птиці. Провівши літературний огляд наукових публікацій, порівнявши хімічний склад різних видів риби, вибрано морську рибу ‒ хек, мінтай, океанічну ‒ сайду, пікшу, що мають найбільшу кількість білка. Технологія формованих м’ясо-рибних продуктів дозволяє вводити до складу напівфабрикатів поліфункціональні інгредієнти, які збагачують хімічний склад продукту, підвищують харчову цінність, покращують його смакові властивості, а також розширюють асортимент продукції, переробляння сировини без відходів виробництва. Дана технологія дає можливість створення м’ясо-рибних напівфабрикатів, зі спрямованою зміною хімічного складу, які відповідають фізіологічним потребам організму людини, насамперед призначених для дітей, людей похилого віку. Розроблено 21 зразок м'ясо-рибних фаршевих систем для виявлення найбільш оптимальних співвідношень між м'ясною та рибною сировиною. Проведено дослідження органолептичної оцінки м'ясо-рибних напівфабрикатів, з введенням в рецептуру рибної сировини від 10 до 50 %. На основі результатів досліджень побудовано розгорнуті профілограми. Загальний порівняльний аналіз дає змогу стверджувати, що серед всіх представлених зразків досліджень найкращі оцінки отримали зразок № 5 та № 4 з використанням океанічної риби (пікші у кількості 50 %; сайди у кількості 40 %) за такими показниками як смак, запах та консистенція. В результаті досліджень фізико-хімічних показників розроблених м'ясо-рибних фаршевих систем встановлено, що майже всі дослідні зразки характеризувались підвищеним вмісту вологи при збільшенні кількості рибної сировини. Для подальших досліджень відібрано зразки, рецептури яких були найбільш оптимальні за співвідношенням м'ясної та рибної сировини, а саме куряче філе та філе пікші у співвідношенні 50:50 %, та куряче філе та філе сайди – 60:40 %.

To improve the health of the population, it is necessary to develop products that contain natural ingredients with antioxidant properties. The development of the technology of meat and fish molded semi-finished products of the Ayurvedic direction is relevant today. The main raw material was poultry meat. After conducting a literary review of scientific publications and comparing the chemical composition of different types of fish, we selected sea fish‒hake, pollock and oceanic‒saithe, haddock with amount of protein. The technology of molded meat and fish products allows to introduce into the composition of semi-finished products multifunctional ingredients that enrich the chemical composition of the product, increase the nutritional value, improve its taste, and expand the range of processing of raw materials without production waste. This technology makes it possible to create meat and fish semi-finished products, with a targeted change in the chemical composition, corresponding to the physiological needs of the human body, especially for children, the elderly. To identify the most optimal ratios between meat and fish raw materials, have been developed 21 samples of minced meat and fish systems. A study of the organoleptic evaluation of meat and fish semi-finished products was carried out, with the introduction of fish raw materials into the recipe from 10 to 50%. The detailed profilogramswere built on the basis of the research results. The general comparative analysis allows us to state that among all the presented research samples, the best marks were obtained for sample No. 5 and No. 4 using ocean fish (haddock in the amount of 50%; saithe fish in the amount of 40%) in terms of taste, smell and consistency. As a result of studies of the physicochemical indicators of the developed minced meatand fish systems, it was found that almost all prototypes were characterized by an increased moisture content with an increase in the amount of fish raw materials. For further research, samples were selected whose recipes were the most optimal in terms of the ratio of meat and fish raw materials, namely chicken fillet and haddock fish in a ratio of 50: 50%, and chicken fillet and saithe fish ‒60: 40%.