Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба

Abstract

У статті розглянуто особливості хімічного складу, функціонально-технологічних властивостей та біологічної активності нетрадиційної для хлібопекарського виробництва сировини, а саме амарантового борошна, амарантових висівок, амарантової олії і чіа, які відносяться до харчових компонентів, що містять значну кількість поживних і біологічно активних речовин. Визначено, що асортимент хліба оздоровчого призначення на українському ринку є досить обмеженим, тому його збагачення біологічно активними речовинами природнього походження буде сприяти розширенню продукції функціонального призначення. Встановлено, що амарантове борошно має підвищений вміст білка (15 %) та клітковини (4,4 %) порівняно з пшеничним. Виявлено особливості жирокислотного складу амарантової олії, одержаної методом вакуумної екстракції, 90 % якої становить лінолева, олеїнова, арахідонова і пальмітинова кислоти. Встановлено високий вміст в амарантовій олії лінолевої (41 %) та архідонової (16 %) кислот, які є незамінними та володіють високою біологічною активністю. Виявлено особливості впливу продуктів переробки амаранту і чіа на формування якості пшеничного хліба. Застосування продуктів переробки амаранту – борошна і висівок – суттєво не позначається на погіршенні споживчих характеристик при їх введенні у рецептуру в кількості 5-10 % до маси борошна, а застосування 2-6 % амарантової олії у складі рецептури пшеничного хліба є недоцільним. Додавання чіа як сировини з вираженими функціональними властивостями у кількості 5-15 % до маси пшеничного борошна позитивно позначається на об’ємному виході продукту та органолептичних властивостях хліба. Доведено, що введення амарантового борошна у рецептуру хліба забезпечує поліпшення мінерального складу продукту, а саме його збагачення цинком, фосфором і кальцієм у 1,5-2,5 рази порівняно з пшеничним хлібом без добавок. При вживанні пшеничного хліба, виготовленого із додаванням насіння чіа, організм людини буде додатково забезпечений кальцієм, фосфором, міддю, кількість яких зростає у 2 і 10 разів відповідно. Встановлено, що вживання пшеничного хліба із додаванням амарантового борошна і чіа забезпечує харчовими волокнами на 54 % від добової потреби, а також сприяє поліпшенню амінокислотного складу виробів за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот.The article deals with the features of chemical composition, functional, technological properties and biological activity of non-traditional baking raw materials such as amaranth flour, amaranth bran, amaranth oil and chia seeds, which are related to food components containing a significant amount of nutrients and biologically active substances. It is determined that the range of health-improving breads on the Ukrainian market is quite limited; therefore its enrichment with biologically active substances of natural origin will promote the expansion of functional products. Amaranth flour has been found to have high protein (15%) and fiber (4.4%) content compared to wheat one. The fatty acid composition of amaranth oil obtained by vacuum extraction is revealed and 90% of it consists of linoleic, oleic, arachidonic and palmitic acids. In amaranth oil high content of linoleic (41%) and aridecon (16%) acids has found, which are essential and have high biological activity. The peculiarities of influence of amaranth processed products and chia on the formation of wheat bread quality are determinate. The use of processed amaranth products - flour and bran - does not significantly impact on deterioration of consumer characteristics when they are introduced into the formulation in the amount of 5-10% by weight of wheat flour, and the use of 2-6% amaranth oil in the formulation of wheat bread is inappropriate. The addition of chia as a raw material with high biological value in the amount of 5-15% to the weight of wheat flour positively affects the bulk output of the product and organoleptic properties of the bread. It is proved that the introduction of amaranth flour into the bread formulation improves the mineral composition of the product due to its enrichment with zinc, phosphorus and calcium in 1,5-2,5 times in comparison with wheat bread without additives. When consuming wheat bread made with the addition of chia seeds, the human body will be additionally provided with calcium, phosphorus, copper, whose quantity increases by 2 and 10 times, respectively. It has been established that the use of wheat bread with the addition of amaranth flour and chia provides food fibers by 54% of daily needs, and also contributes to the improvement of amino acid composition of products due to essential amino acids content growth.