Розробка дресінгу з покращеним антиоксидантним потенціалом та збалансованим жирнокислотним складом

Abstract

Розроблено технологію оздоровчого дресингу зі збалансованим жирнокислотним складом та підвищеною окисною стабільністю. Проблема сумісності високого вмісту есенціальних ω-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і довготривалої стабільності олійної основи вирішена шляхом раціонального купажування нерафінованих олій холодного пресування: лляної, кукурудзяної та кунжутної. Обґрунтовано оптимальне співвідношення олій у купажі 1:2:1, що забезпечує фізіологічно досконалий жирнокислотний профіль із співвідношенням ω-3:ω-6 ПНЖК на рівні 1:1,7 та одночасно високий потенціал природної антиоксидантної системи за рахунок токоферолів, сезамолу та сезамоліну.A technology for health dressing with a balanced fatty acid composition and increased oxidative stability has been developed. The problem of compatibility of a high content of essential ω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) and longterm stability of the oil base has been solved by rational blending of unrefined cold-pressed oils: linseed, corn and sesame. The optimal ratio of oils in the blend of 1:2:1 has been substantiated, which provides a physiologically perfect fatty acid profile with a ratio of ω-3:ω-6 PUFA at the level of 1:1.7 and at the same time a high potential of the natural antioxidant system due to tocopherols, sesamol and sesamolin.