Дослідження динаміки змін функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей білково-вуглеводних напівфабрикатів для збитої десертної продукції при зберіганні

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorНикифоров, Радіон Петровичuk
dc.date.accessioned2017-05-19T10:42:06Z
dc.date.available2017-05-19T10:42:06Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractУ статті наведено результати дослідження піноутворювальної здатності, стійкості піни, ефективної в'язкості та напруги зсуву в свіжовироблених білково-вуглеводних напівфабрикатах для збитої десертної продукції та при їх зберіганні впродовж трьох діб. Встановлено, що при зберіганні відбувається тиксотропне відновлення структури, зростання ефективної в’язкості зразків, яке призводить до зниження піноутворювальної здатності, стійкості піни та поступового укріплення структури напівфабрикатів.uk
dc.description.abstractThere are the results of the study of the dynamics of change in functional technological and structural and mechanical properties of protein-carbohydrate semis for whipped dessert products during storage in the article. Currently semis for whipped dessert products have high popularity among consumers. So today many types of this production are developed. The authors are developed albuminous-carbohydrate semifinished item based skim milk, cornelian cherry routine, sloe which does not contain food additives. For determination of its quality it is investigated form froth ability, stability of foam, shear stress, effective viscosity. Form froth ability, stability of foam are determined Lurie traditional method, shear stress, effective viscosity are defined on the device "Rheotest 2". Albuminous-carbohydrate semifinished item is higher values form froth ability, stability of foam than traditional mousse. It is established at storage at 4±2°C for 72 hours there is a growth of the effective viscosity which leads to decrease the form froth ability, stability of foam. It is established that during storage due albuminous-carbohydrate complex formation there is a gradual strengthening of the structure and growth of the initial tension of shift. The results of mathematical processing of experimental data built rheological curves, therefore it is determined that albuminous-carbohydrate semifinished item is nonideal solid plastic body with the maximum tension of shift and begin to flow almost immediately after application of tension. Also at storage there is thixotropic semi restoration of the structure that is confirmed by reduction of the hysteresis loop area.en
dc.identifier.citationНикифоров Р. П. Дослідження динаміки змін функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей білково-вуглеводних напівфабрикатів для збитої десертної продукції при зберіганні / Р. П. Никифоров // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of National Technical University "KhPI" : coll. works. Ser. : New solutions in modern technologies. – Харків : НТУ "ХПІ", 2017. – № 7 (1229). – С. 187-193.uk
dc.identifier.doi10.20998/2413-4295.2017.07.26
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/29510en
dc.language.isouk
dc.publisherНТУ "ХПІ"uk
dc.subjectзнежирене молокоuk
dc.subjectкизилuk
dc.subjectтернuk
dc.subjectпіноутворювальна здатністьuk
dc.subjectстійкість піниuk
dc.subjectнапруга зсувуuk
dc.subjectефективна в'язкістьuk
dc.subjectбілково-вуглеводний напівфабрикатuk
dc.subjectзбита десертна продукціяuk
dc.subjectskimen
dc.subjectmilken
dc.subjectcornelian cherryen
dc.subjectroutineen
dc.subjectsloeen
dc.subjectform froth abilityen
dc.subjectstability of foamen
dc.subjectshear stressen
dc.subjecteffective viscosityen
dc.subjectalbuminous-carbohydrate semifinished itemen
dc.subjectwhipped dessert productionen
dc.titleДослідження динаміки змін функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей білково-вуглеводних напівфабрикатів для збитої десертної продукції при зберіганніuk
dc.title.alternativeStudy of change of functional and technological, structural and mechanical properties of albuminous-carbohydrate semifinished item for the whipped dessert production at storageen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
vestnik_KhPI_2017_7_Nykyforov_Doslidzhennia_dynamiky.pdf
Розмір:
355.71 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.21 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Вісник № 07