Дослідження впливу електрогідравлічного оброблення на отримання фруктозо-олігосахаридних сумішей

Abstract

Створення продуктів оздоровчого призначення на основі сировини, яка містить у своєму складі значну кількість інуліну, розширення асортименту за рахунок біологічно активних добавок - важливий напрямок розвитку харчової промисловості. Але ця продукція часто має іноземне походження та високу вартість. Тому на сьогодні нагальною необхідністю є розроблення вітчизняних продуктів харчування профілактичного призначення на основі рослинної сировини, зокрема інуліноносіїв. На сьогоднішній день в харчовій і переробній промисловості все більше знаходять застосування електрофізичні методи обробки харчових продуктів і напівпродуктів, одним з яких є електрогідравлічна обробка. Основними перевагами цієї технології, є збереження харчових властивостей продуктів, універсальність, яка дозволяє застосовувати їх в різних технологічних процесах, економічність завдяки використанню цілого комплексу високо інтенсивних фізичних факторів, екологічність за рахунок виключення використання тепла. У Проблемній науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експериментальні дослідження з метою вивчення дії впливу електрогідравлічної обробки на гідроліз інуліну. Дослідження проводилися з використанням експериментальної установки, розробленої фахівцями НУХТ. Дослідження проводили наступним чином: інулін розводили у воді при кімнатній температурі до вмісту сухих речовин у розчині або суспензії від 2 до 30 %. Для набухання зерен полісахариду порошки замочували у воді на 72 години, після чого зразки піддавали електрогідравлічному обробленню на експериментальній установці при напрузі 30, 35 та 40 кВ. Підчас дослідження було з'ясовано, що незалежно від концентрації суспензії порошку цикорію та інуліну, найбільш раціональним є режим електрогідравлічного оброблення з напругою 35 кВ та кількістю розрядів 20…30, що сприяє найбільшому переходу редукувальних речовин. Експериментально встановлено вплив режимів електрогідравлічного оброблення на подрібнення порошку цикорію, наслідком чого є збільшення дисперсності, що покращує процес гідролізу. Доведено, що зростання кількості розрядів призводить до активації в цих умовах рекомбінаційних процесів.The creation of health products based on raw materials, which contains a significant amount of inulin, expands the range of products due to dietary supplements, which is an important direction in the development of the food industry. But this product often has a foreign origin and is expensive. Therefore, today it is a necessity to develop domestic prophylactic food products based on vegetable raw materials, in particular, inulin. Today, in the food and processing industry, electro physical methods for the processing of food products and semi-products are increasingly being used, one of which is electrohydraulic treatment. Experimental studies were conducted at the Problem Research Laboratory of the National University of Food Technologies to study the effect of electrohydraulic treatment on inulin hydrolysis. The studies were carried out using an experimental installation developed by NUFT specialists. The studies were carried out as follows: inulin was diluted in water at room temperature to a dry solids content of 2 to 30% in a solution or suspension. Powders were soaked in water for a period of 72 hours to swell polysaccharide grains, after which the samples were subjected to electrohydraulic treatment at an experimental installation at a voltage of 30, 35 and 40 kV. During the study, it was found that regardless of the concentration of suspension of chicory and inulin, the most rational is the regime of electrohydraulic treatment with a voltage of 35 kV and the number of discharges of 20 ... 30, which contributes to the greatest transition of reducing agents. It was established, that regardless of the concentration of chicory powder and inulin suspension, the most rational is the mode of electro-hydraulic treatment with a voltage of 35 kV and the number of discharges 20 ... 30, which contributes to the greatest transition of reducing substances. The influence of regimes of electrohydraulic treatment on crushing chicory powder has been experimentally determined, resulting in an increase in dispersion, which improves the process of hydrolysis. It is proved that an increase in the number of discharges leads to activation of recombination processes under these conditions.