Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією Sous Vide із застосуванням фосфатної суміші

Abstract

У статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м’яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін’єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м’ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15% розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв’язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін’єктуванням – 4 ºС, а температура сировини у товщі м’язів – 6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв’язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв’язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.This article highlights the impact of different heat treatment modes on Sous Vide of poultry meat products (fillets and thighs of broiler chickens) on the main functional and technological characteristics of the finished product. All prototypes were obtained from commercial networks and showed signs of impaired PSE autolytic processes with a product pH of 5.6-5.8. Samples were injected with phosphate solution to increase pH and to increase functional and technological characteristics. The formulations of all the samples included 85% of the main raw meat (fillets and thighs of broiler chickens) and 15% solution of a functional mixture based on phosphate and fiber. A complete two-factor experiment was constructed to determine the optimal modes of product heat treatment. The factors chosen were the time and temperature of the heat treatment, which varied, respectively, along the upper limit of values at 68 °C and 120 min and 62 °C for 100 min at the lower limit of values. The introduction of the functional mixture was carried out by the same method at a minimum pressure of 0.15 Bar, after which the raw material was placed in vacuum bags, created a vacuum and kept for 90 minutes to initiate the processes of binding of moisture by the ingredients of the mixture. The solution temperature of the functional mixture before injection is 4 °C, and the temperature of the raw material in the muscle thickness is 6 °C. Water holding capacity, yield and pH of the finished product, the amount and pH of the broth separated during the heat treatment, and the plasticity of the finished product were selected as experimental parameters. According to the obtained results, the treatment temperature of 62 ºС is considered optimal with treatment duration of 120 min. These treatment regimes allow achieving the values of water holding capacity at 80-82% for broiler chicken fillets and 79-80 ºC for the thigh. The difference between the level of indicators for the thigh and the broiler chicken fillet was within 5% for all characteristics except plasticity, which was significantly greater for the finished thigh of the broiler chickens.