Характеристика сипких конопляних продуктів

Abstract

В останні роки в харчовій промисловості все більше уваги приділяється використанню побічних продуктів при виробництві конопляної олії в якості джерела біологічно активних компонентів. Існують тенденції скорочення споживання м’яса та молочних продуктів і збільшення споживчого попиту на вегетаріанські продукти. Тому, світові виробники насіння конопель позиціонують його в якості унікального джерела білку. В ході розробки технології комплексної переробки насіння промислових конопель досліджено процес отримання сипких конопляних продуктів. Після отримання олії з насіння конопель утворюється макуха, яка має біологічно активні властивості: високий вміст повноцінного рослинного легкозасвоюваного білку, ненасичених жирних кислот (Омега-3, Омега-6 і Омега-9) та цінних харчових волокон. Шляхом подрібнення та просіювання конопляної макухи отримують сипкі конопляні продукти: «протеїн», борошно та висівки. З метою аналізу технології отримання цих продуктів було досліджено їх органолептичні, фізико-хімічні показники якості, а також амінокислотний та мінеральний склад. Для переробки використовували насіння промислових конопель української селекції сорту Глесія (вміст тетрагідроканабінолу рівний нулю). Визначення показників якості отриманих продуктів було проведено згідно діючих нормативних документів. Порівняльний аналіз вмісту сирого протеїну, жиру, золи, клітковини в конопляному борошні та «протеїні» доводить, що ці продукти майже не відрізняються за складом, а тільки за розміром часток. Так, вміст сирого протеїну у борошні становить 41,15 %, у «протеїні» – 48,49%, у висівках – 21,03%; відповідно вміст сирого жиру – 10,89%, 14,58%, 9,43%; вміст сирої клітковини – 12,98%, 5,12%, 41,72%; вміст золи – 8,27%, 8,88%, 4,69%. Амінокислотний склад сипких конопляних продуктів підтверджує унікальність насіння промислових конопель як джерела всіх незамінних амінокислот. В подальшому перспективним є дослідження стадій подрібнення та просіювання конопляної макухи для встановлення оптимальних технологічних параметрів отримання фракцій з максимальним вмістом протеїну.

In recent years the food industry has been increasingly focused on the use of by-products in the production of hemp oil as a source of biologically active components. There is a tendency in reducing the consumption of meat and dairy products and increasing consumer demand for vegetarian products. Therefore the world producers of hemp seeds position it as a unique source of protein. During the development of technology for the integrated processing of industrial hemp seeds, the process of obtaining bulk hemp products has been investigated. After obtaining oil from hemp seeds, the oilcake is formed which has biologically active properties: high content of valuable vegetable easily digestible protein, unsaturated fatty acids (Omega-3, Omega-6 and Omega-9) and valuable dietary fibers. By grinding and sifting hemp oilcake the bulk hemp products are obtained: “protein”, flour and bran. In order to analyze the technology of obtaining these products their organoleptic, physical and chemical quality indicators, as well as amino acid and mineral composition were investigated. The industrial hemp seeds from the Ukrainian selection of the Glessiya variety were used for processing (the content of tetrahydrocannabinol is zero. Determination of quality indices of the received products was carried out in accordance with the current normative documents. Comparative analysis of the content of crude protein, fat, ash, fiber in hemp flour and "protein" proves that these products do not differ much in composition, but only in particle size. Thus, the crude protein content in flour is 41.15%, 48.49% is in protein, 21.03% is in bran; respectively, the crude fat content is 10.89%, 14.58%, 9.43% the content of crude fiber is 12,98%, 5,12%, 41,72%; ash content is 8.27%, 8.88%, 4.69%. The amino acid composition of bulk hemp products confirms the uniqueness of industrial hemp seeds as the source of all essential amino acids. Further perspective is the study of the stages of hemp oilcake grinding and sifting to establish the optimal technological parameters for obtaining fractions with the maximum protein content.