Технологія жирових продуктів із заданими властивостями багатоцільового призначення

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", Харків, 2018. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню перспективної технології одержання жирових продуктів з наперед заданими властивостями. Визначено триацилгліцерольний склад найбільш поширеної жирової сировини. Показано, що при загальній кількості триацилгліцеролів від 11 до 20 у кожному компоненті визначальними (за вмістом) є 7 – 10 триацилгліцеролів, від яких і залежать фізико-хімічні властивості жирових сумішей. На діаграмах диференційної скануючої калориметрії проаналізовані фазові перетворення для процесів плавлення та кристалізації в широкому діапазоні температур для одинадцяти сумішей. Виконано порівняльний аналіз температури в характерних точках з температурами плавлення і застигання. В результаті проведених обчислень знайдені коефіцієнти апроксимації для обчислення вмісту твердих триацилгліцеролів в характерних точках на діаграмі диференційної скануючої калориметрії і отриманих за допомогою ядерного магнітного резонансу, що дозволяє зіставляти і перераховувати результати обох аналізів, а це, в свою чергу, дозволяє досягати більш достовірних результатів. За допомогою плану Шеффе отримані рівняння регресії на базі яких розраховано рівняння залежності фізико-хімічних властивостей від триацилгліцерольного складу, що підтверджує можливість створення жирових основ жировмісних продуктів за допомогою відомого триацилгліцерольного складу. Розроблена методологія дозволяє скорегувати рецептуру жирових сумішей згідно із заданими фізико-хімічними властивостями або відтворювати вже існуючі рецептури за допомогою іншої сировини, на стадії лабораторних досліджень, ще до початку технологічного процесу і мінімізувати втрати енергоресурсів та час роботи лабораторії.Thesis for a candidate Degree in Technical sciences, specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute", of Ministry of Education and Science of Ukraine Kharkiv, 2018. The thiacylglycerol composition of the most common fatty material is determined. It is shown that in the total number of triacylglycerols from 11 to 20 in each component, the determinant (in content) is 7-10 triacylglycerols, on which the physical and chemical properties of fatty mixtures depend. In the diagrams of differential scanning calorimetry, phase transformations for melting and crystallization processes in a wide temperature range for eleven mixtures are analyzed. A comparative analysis of temperature at characteristic points with melting and freezing temperatures has been performed. As a result of the calculations, the coefficients of approximation were calculated for the calculation of the content of solid triacylglycerols in the characteristic points on the differential scanning calorimetry diagram and obtained with the help of a nuclear magnetic resonance, which allows to compose and recalculate the results of both analyzes, which in turn allows us to achieve more reliable results. Using the Scheffe plan, regression equations were derived on the basis of which the equation of the dependence of physical and chemical properties on the triatsilglycerol composition was calculated, which confirms the possibility of creating fatty bases of fat-containing products with the help of knowledge of the triacylglycerol composition. The developed methodology allows to adjust the formula of fat mixtures according to the given physical and chemical properties or to reproduce already existing recipes with the help of other raw materials, at the stage of laboratory research, before the beginning of the technological process and to minimize energy losses and the time of the laboratory.