Новий тип кондитерських (кулінарних) жирів функціонального призначення

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2021 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технології модифікування жирової сировини з одержанням жирів кулінарного призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо удосконалення технології модифікації жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси на відміну від традиційних жирів – ефірів жирних кислот і трьохатомного спирту гліцерину, що виключає утворення гліцидолових ефірів. Створено математичне описання (у вигляді регресійної моделі) і встановлено раціональні умови етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси з ферментним і кислотним каталізатором. Визначено показники якості одержаних модифікованих жирів. Визначено технологічні параметри використання модифікованих кулінарних жирів як фритюру. Науково обгрунтовані і розроблені рецептури рідких кулінарних жирів підвищеної харчової цінності шляхом купажування рослинних олій. Встановлено антиоксидантну стабільність розроблених сумішей. Науково-обґрунтоване технологію спеціалізованих жирів на основі пальмового стеарину, визначені оптимальні умови отримання таких жирів. Встановлено, що отримані жири за показниками якості відповідають вимогам нормативних документів. Запропоновано технологічну схему виробництва модифікованих кулінарних жирів. Розроблено та погоджено технічні умови ТУ У 20.5 – 1225000194 – 001: 2019 жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Проведено апробацію виробництва модифікованих кулінарних жирів шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси в промислових умовах.