Дослідження комплексного впливу складових шоколадної маси на її властивості та конкурентоспроможність для різновидів галузей

dc.contributor.authorБухкало, Світлана Іванівнаuk
dc.contributor.authorЗемелько, Марія Леонідівнаuk
dc.date.accessioned2023-02-22T05:16:01Z
dc.date.available2023-02-22T05:16:01Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractПродовжено дослідження математичних моделей різновидів шоколадних мас як об'єкта харчових виробництв та технологій з метою вивчення реологічних характеристик. Визначені важливі технологічні завдання, а саме: сприяння уповільненню процесів окиснення; поліпшення емульгуючих та диспергуючих властивостей; запобігання окисленню окремих видів продукції; перешкоджання попаданню вологи, що збільшує термін придатності кондитерського виробу та ін. На другому етапі визначаються основні проблеми – наукове обґрунтування рецептурних складових технології виробництва продукції з урахуванням показників якість-собівартість. Далі для заданих параметрів технології виробництва визначають складові рецептури шоколадних мас. Аналіз отриманих результатів та розрахункових рівнянь дозволив запропонувати рекомендації щодо інтенсифікації процесів виробництва, що ефективно знижує в'язкість композицій на основі какао-масла, та, у свою чергу, дає можливість використовувати їх для часткової заміни лецитину при виробництві конкурентоспроможної харчової продукції. Таким чином, на підставі проведених досліджень можна зробити висновок, що жир для глазурі необхідно вибирати з урахуванням його фізичних властивостей та можливості регулювання реологічних властивостей глазурі. Швидкість кристалізації жирів повинна дозволяти глазурі швидко кристалізуватися після накладання і не розколюватися.uk
dc.description.abstractChocolate glaze is a large-tonnage component of various branches of food technology, which also performs important technological tasks, namely: helps to slow down oxidation processes; improving emulsifying and dispersing properties; prevents hardening of certain types of products; prevents the ingress of moisture, which increases the shelf life of the confectionery, etc. At the first stage, the main problems of production of the confectionery industry are determined - they require a scientific justification for the choice of competitive components of production technology, taking into account quality-cost indicators. Next, for the specified parameters of the production technology determine the components of the formulation of chocolate glazes. Analysis of the system of results and calculation equations allowed to offer recommendations for the intensification of production processes: effectively reduces the viscosity of compositions based on cocoa butter, which, in turn, makes it possible to use them for partial replacement of lecithin in the manufacture of confectionery. Thus, based on the conducted research, it is possible to conclude that the fat for a glaze must be chosen taking into account its physical properties and possibility to regulate rheological properties of the glaze. The speed of fats crystallization must allow the glaze to quickly crystallize after facing and not to chip.en
dc.identifier.citationБухкало С. І. Дослідження комплексного впливу складових шоколадної маси на її властивості та конкурентоспроможність для різновидів галузей / С. І. Бухкало, М. Л. Земелько // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів : зб. наук. пр. = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : Innovation researches in students’ scientific work : coll. of sci. papers / Нац. техн. ун-т "Харків. політехн. ін-т" ; гол. ред. С. І. Бухкало. – Харків : НТУ "ХПІ", 2022. – № 2 (1364). – С. 54-64.uk
dc.identifier.doidoi.org/10.20998/2220-4784.2022.02.08
dc.identifier.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-1389-6921
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/62659
dc.language.isouk
dc.publisherНаціональний технічний університет "Харківський політехнічний інститут"uk
dc.subjectматематичні моделі програмуванняuk
dc.subjectконкурентоспроможністьuk
dc.subjectреологічні характеристикиuk
dc.subjectінтенсифікація технологічних процесівuk
dc.subjectmathematical models of varieties programmingen
dc.subjectrheological characteristicsen
dc.subjectintensification of technological processesen
dc.titleДослідження комплексного впливу складових шоколадної маси на її властивості та конкурентоспроможність для різновидів галузейuk
dc.title.alternativeResearch the complex influence of the components the chocolate mass on its properties and competitiveness for various industriesen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
visnyk_KhPI_2022_2_IDNRS_Bukhkalo_Doslidzhennia.pdf
Розмір:
1.38 MB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:

Ліцензійна угода

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис: