Защита масложировых продуктов от окислительной порчи

Abstract

В данной статье рассмотрены вопросы технологии увеличения сроков хранения и повышения биологической ценности продуктов, содержащих каротиноиды и масложировых продуктов соответственно. Авторами была поставлена задача изучить влияние антиоксидантов на динамику окисления и возможность стабилизации исследуемого каротин содержащего липидного продукта способом подбора наиболее доступных и эффективных АО для обеспечения высокой стабильности физико-химических показателей при хранении с учетом особенностей технологии получения. Использование ускоренного метода измерения поглощения кислорода позволило определить активность карнозина в синергизме с α-токоферолом как суммарного антиоксиданта для защиты как жировой начинки, так и каротина.

The article presents technologies of shelf life extension and biological value heightening of foods, containing carotenoids and oil products respectively. The authors have been tasked to study antioxidants effect on the oxidation dynamics and stabilization ability of investigated carotenoid lipid product by means of selection of the most available and effective AO to support high stability of physical and chemical parameters during storage, taking into account peculiarities of production technology. Using accelerated method of measurement oxygen uptake allowes to determine activity of carnosine in synergism with -tocopherol as total antioxidant for protecting both fat filling and carotene. The introduction of definite quantity of biologically active substances: β-carotene, α-tocopherol, carnosine in the composition of oils and fats allowes to increase the biological value of products, protecting them from oxidation increasing terms of safety, as well as actively influence antiradical processes in human body. The introduction of such additives in foodstuffs will allow influence purposefully on the increasing of the body resistance to hostility.