М'ясомісткі комбіновані продукти з м'ясом качки та сріблястого карася
Вантажиться...
Дата
2019
DOI
10.20998/2413-4295.2019.05.21
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
Комбіновані продукти харчування останнім часом стали одним з нових напрямків досліджень в галузі харчових технологій. За функціонально-технологічними, реологічними показниками, хімічним складом і біологічною цінністю м'ясо качки та карася є перспективною сировиною для повноцінної заміни свинини і яловичини в технології посічених напівфабрикатів, що і підтверджує актуальність досліджень розробки комбінованих виробів на основі зазначеної сировини. Метою досліджень було теоретичне та експериментальне обґрунтування доцільності комбінування м'яса качки та рибної сировини в складі м'ясомістких напівфабрикатів. Моделлю для вивчення доцільності комбінування м'яса качки з рибним фаршем була рецептура котлет "Домашні". У модельних зразках фаршів м'ясомістких напівфабрикатів визначено функціонально-технологічні властивості згідно зі стандартними методиками та в готовій продукції харчову цінність. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет "Домашні" на м'ясо качки мускусної та фарш з м'яса карася сріблястого в певних співвідношеннях дозволяє виробляти посічені напівфабрикати з високими якісними показниками. Аналіз результатів показав, що комбінування у рецептурах м'яса мускусної качки та рибного фаршу покращує показники вмісту вологи, вологоутримуючої здатності, емульгуючої здатності і стабільності емульсії. Заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет "Домашні" на м'ясо качки мускусної та фарш з м'яса карася сріблястого дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність на 5,20-6,15 %, емульгуючу здатність на 8,72-18,21 %, стабільність емульсії на 7,65 %. При цьому вміст білків збільшується на 5,5-6,6 %, вміст жирів у виробах навпаки зменшується на 43,1-56,6 %. Органолептична оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість сенсорних показників та відповідність вимогам, що регулюються стандартами для традиційних напівфабрикатів на основі специфікацій для даного сегмента продукції. Комплекс отриманих результатів дає можливість розглядати даний вид продукції як високобілковий та низькокалорійний, тобто позиціонувати її як продукт дієтичного харчування.
Results of studying the developed meat-containing semi-finished products are shown; an analysis of the results was performed, which confirm the possibility to combine the meat of duck and freshwater fish meat in the formulation for meat-containing semi-finished products by completely replacing pork and beef in the formulations. The aim of the research was theoretical and experimental substantiation of expediency of combining duck meat and fish raw materials in the composition of meat-containing semi-finished products. A model for studying the feasibility of combining duck meat with fish minced meat was the formula for the "Domashnie" cutlets. In the model samples of minced meat-containing semi-finished products functional and technological properties, the nutritional value, were determined according to standard methods. Combining in the formulations of meat-containing semi-finished products of duck meat and freshwater fish meat made it possible to obtain model minced meat with high functional-technological properties: the value of moisture-binding capacity is up to 72.34-73.38 %, moisture-retaining capacity is up to 74.77 %,emulsifying capacity is up to 61.42 %, stability of the emulsion is up to 68.37 %, which are higher in comparison with semi-finished products based on traditional kinds of meat. The combination of different kinds of raw materials of local origin in the formulation for meat-containing minced semi-finished products makes it possible to receive a product with a high content of proteins. Replacing beef and pork in the recipe the "Domashnie" cutlet by meat of Muscovy duck and Silver minced carp meat allows producing semi-finished products with high qualitative parameters. In this case, the protein content is increased by 5.5-6.6%, the fat content of the products, on the contrary, decreases by 43.1-56.6%. A sensory quality assessment of the developed semi-finished products has confirmed the high quality of organoleptic indicators and compliance with the requirements regulated by standards for traditional minced semi-finished products, based on the specifications for a given segment of products.
Results of studying the developed meat-containing semi-finished products are shown; an analysis of the results was performed, which confirm the possibility to combine the meat of duck and freshwater fish meat in the formulation for meat-containing semi-finished products by completely replacing pork and beef in the formulations. The aim of the research was theoretical and experimental substantiation of expediency of combining duck meat and fish raw materials in the composition of meat-containing semi-finished products. A model for studying the feasibility of combining duck meat with fish minced meat was the formula for the "Domashnie" cutlets. In the model samples of minced meat-containing semi-finished products functional and technological properties, the nutritional value, were determined according to standard methods. Combining in the formulations of meat-containing semi-finished products of duck meat and freshwater fish meat made it possible to obtain model minced meat with high functional-technological properties: the value of moisture-binding capacity is up to 72.34-73.38 %, moisture-retaining capacity is up to 74.77 %,emulsifying capacity is up to 61.42 %, stability of the emulsion is up to 68.37 %, which are higher in comparison with semi-finished products based on traditional kinds of meat. The combination of different kinds of raw materials of local origin in the formulation for meat-containing minced semi-finished products makes it possible to receive a product with a high content of proteins. Replacing beef and pork in the recipe the "Domashnie" cutlet by meat of Muscovy duck and Silver minced carp meat allows producing semi-finished products with high qualitative parameters. In this case, the protein content is increased by 5.5-6.6%, the fat content of the products, on the contrary, decreases by 43.1-56.6%. A sensory quality assessment of the developed semi-finished products has confirmed the high quality of organoleptic indicators and compliance with the requirements regulated by standards for traditional minced semi-finished products, based on the specifications for a given segment of products.
Опис
Ключові слова
м'ясо качки мускусної, м'ясомісткий напівфабрикат, функціонально-технологічні показники, харчові технології, сировина, харчова цінність, muscovy duck meat, semi-finished product
Бібліографічний опис
Тищенко В. І. М'ясомісткі комбіновані продукти з м'ясом качки та сріблястого карася / В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний // Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of the National Technical University "KhPI". Ser. : New solutions in modern technology : зб. наук. пр. – Харків : НТУ "ХПІ", 2019. – № 5 (1330). – С. 160-168.