Перспективні напрямки використання напівфабрикату кісткового харчового в технологіях борошняних виробів з огляду на вплив добавки на технологічні властивості пшеничного борошна
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
НТУ "ХПІ"
Анотація
У статті наведено результати досліджень впливу напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) на технологічні властивості пшеничного борошна та перспективні напрямки використання добавки в технологіях борошняних виробів. Встановлено, що додавання НКХ в концентраціях понад 5% до маси борошна дещо знижує здатність пшеничного борошна до утворення клейковинного каркасу, а також послаблює пружні властивості клейковини.
The authors of this article studied the changes ofbread-making properties of wheaten flour with the semi-finished bone food product (NKH) and present the test results of this study. They also present the future using of wheaten flour with the semi-finished bone food product (NKH) in pastry and flour foods. The study has found that the adding of more than 5% of NKH to the flour makes gluten tacky and reduces the gluten network of the heaten flour.
The authors of this article studied the changes ofbread-making properties of wheaten flour with the semi-finished bone food product (NKH) and present the test results of this study. They also present the future using of wheaten flour with the semi-finished bone food product (NKH) in pastry and flour foods. The study has found that the adding of more than 5% of NKH to the flour makes gluten tacky and reduces the gluten network of the heaten flour.
Опис
Ключові слова
кальцій, клейковина, борошно вищого ґатунку, пружні властивості, semi-finished bonefood product, calcium, gluten
Бібліографічний опис
Перспективні напрямки використання напівфабрикату кісткового харчового в технологіях борошняних виробів з огляду на вплив добавки на технологічні властивості пшеничного борошна / М. П. Головко [та ін.] // Вестник Нац. техн. ун-та "ХПИ" : сб. науч. тр. Темат. вып. : Новые решения в современных технологиях. – Харьков : НТУ "ХПИ", 2009. – № 15. – С. 98-102.