Technology of minced poultry products with increased dietary fiber content

Abstract

The basis of the state policy of Ukraine in the field of healthy nutrition of the population for the period until 2025 is to preserve and strengthen the health of the population, prevention of diseases caused by poor and unbalanced nutrition. Food products enriched with irreplaceable components, including dietary fibers, have been developed. The article substantiates the use of broiler meat as the main ingredient of the recipe, selects and studies the vegetable supplement of oat bran, which contains dietary fibers. The functional-technological and organoleptic indicators of minced meat models with different amounts of vegetable additives were studied, as a result, the optimal dose of introduction was determined and the formulation of the product made from broiler meat with an increased content of dietary fibers was developed. Optimal modes of heat treatment of the semi-finished product using a steam convection oven and modes of cold treatment of the finished product in "shock" freezing chambers were selected. The thermophysical characteristics of the new product were studied, and the duration of its freezing was calculated using Planck's formula. The technology of production of a functional product from broiler meat is proposed. The developed product is characterized by high organoleptic characteristics, such as juiciness of the product, pleasant smell and taste, uniform consistency, as well as a large yield of the finished product. The product contains dietary fibers, in one portion their amount is 8 g, which contributes to the satisfaction of 40% of the body's daily need for this food substance. The optimal recipe and technology of chicken cutlets with dietary fibers have been scientifically substantiated and developed. The possibility of producing chicken cutlets with a high content of dietary fiber has been theoretically and experimentally substantiated. Based on the analysis of the chemical composition and the study of the content of dietary fibers, functional-technological and organoleptic indicators of six vegetable supplements, the feasibility of introducing the vegetable supplement "Oat bran" into the recipe of chicken cutlets was substantiated. The effectiveness of thermal processing of chicken cutlets with increased dietary fiber content when using a convection oven in the steam + convection mode compared to the traditional method of processing has been proven. The raw materials for the production of the finished product were selected, the recipe was developed, the heat treatment parameters were selected, and the technology of quick-frozen finished product was developed. The developed ready-made poultry dish has an increased nutritional value due to the content of dietary fibers. It is taken into account that dietary fibers should be a mandatory part of the diet. Their total content in one portion is 8 g per 125 g of the finished product, which meets the daily need for this indicator by 40%.

В основу державної політики України в галузі здорового харчування населення на період до 2025 року покладено збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неповноцінним та незбалансованим харчуванням. Розроблено харчові продукти, збагачені незамінними компонентами, зокрема і харчовими волокнами. У статті обґрунтовано використання м'яса бройлерів як основного інгредієнта рецептури, підібрано та вивчено рослинну добавку висівки вівсяні, що містить харчові волокна. Досліджено функціонально-технологічні та органолептичні показники фаршевих моделей з різною кількістю рослинної добавки, в результаті встановлено оптимальну дозу введення та розроблено рецептуру продукту з м'яса бройлерів з підвищеним вмістом харчових волокон. Підібрано оптимальні режими теплової обробки напівфабрикату з використанням пароконвекційної печі та режими обробки готового продукту холодом у камерах «шокового» заморожування. Вивчено теплофізичні характеристики нового продукту, і за допомогою формули Планка розрахована тривалість його заморожування. Запропоновано технологію виробництва функціонального продукту з м'яса бройлерів. Розроблений продукт характеризується високими органолептичними характеристиками, такими як соковитість виробу, приємний запах та смак, однорідною консистенцією, а також великим виходом готового продукту. Продукт містить харчові волокна, в одній порції їх кількість становить 8 г, що сприяє задоволенню 40% добової потреби організму в цій харчовій речовині. Науково обґрунтовано і розроблено оптимальну рецептуру та технології котлет курячих з харчовими волокнами. Теоретично та експериментально обґрунтовано можливість виробництва курячих котлет з високим вмістом харчових волокон. На основі аналізу хімічного складу та дослідження вмісту харчових волокон, функціонально-технологічних і органолептичних показників шести овочевих добавок обґрунтовано доцільність введення овочевої добавки «Вівсяні висівки» в рецептуру курячих котлет. Доведена ефективність термічної обробки курячих котлет з підвищеним вмістом харчових волокон при використанні конвекційної печі в режимі пара + конвекція в порівнянні з традиційним способом обробки. Підібрано сировину для виробництва готового продукту, розроблено рецептуру, підібрано параметри термічної обробки та розроблено технологію швидкозамороженого готового продукту. Розроблена готова страва із м'яса птиці має підвищену харчову цінність за рахунок вмісту харчових волокон. Враховано, що харчові волокна мають становити обов'язкову частину раціону. Загальне їх вміст однієї порції становить 8 г на 125 г готового продукту, що у 40 % задовольняє добову потреба у цьому показнику.