Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання

Abstract

Виробництво м'ясомістких продуктів дозволяє зменшити собівартість продукції та розширити асортимент даного виду продуктів. Проте, використання у рецептурі рослинних складових може негативно вплинути на процеси автолізу та термін зберігання продукту через високий вміст моносахаридів у даному виді сировини. З огляду на це, перспективним напрямком досліджень є удосконалення технології м'ясомістких продуктів із подовженням терміну зберігання. Одним із шляхів досягнення цих цілей є застосування цільової ферментації, що дозволить з одного боку полімеризувати вуглеводи зменшивши кількість моносахаридів, а з іншого – підвищити органолептичні характеристики та біологічну цінність продукту.

In modern conditions, the expansion of the range of raw materials that can be used in the process of producing meat products is relevant. This is due both to the fluctuations in the state of the raw materials market (and its prices) on the scale of Ukraine, and the need to provide biologically-complete products of the growing population on a world scale. To perform these tasks one of the actively studied and used methods is the application of target fermentation. This technological approach has several advantages over other common methods of increasing biological value (the introduction of various fillers based on animal and plant proteins in the form of isolates, extrudates and emulsions).