Науково-методологічні основи удосконалення технохімічного контролю сировини і готової продукції олійножирових виробництв

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеню доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.06 − технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2018 р. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню застосування системного комплексного підходу щодо створення сучасних схем технохімічного контролю сировини і готової продукції олійножирових виробництв з використанням виключно інструментальних методів аналізу: газорідинної хроматографії, високоефективної рідинної хроматографії, газової хромато-масспектроскопії, зонального капілярного електрофорезу та ін. На основі узагальнення теоретичних і експериментальних даних розроблено схему забруднення олійного насіння, соняшникової олії та олієжировмісних продуктів природними та антропогенними екотоксикантами: пестицидами, поліхлорованими біфенілами, поліароматичними вуглеводнями, фталатами, сторонніми домішками органічного і неорганічного походження, харчовими добавками. Удосконалено стандартизований метод визначення воскоподібних речовин. Експериментально досліджено розподіл пестицидів різних класів у насінні соняшнику і продуктах його переробки. Розроблено науково обґрунтовані способи визначення пестицидів, в т.ч. за умови їх сумісної присутності. Гармонізовано з міжнародними вимогами спосіб визначення поліароматичних вуглеводнів (ПАВ) і встановлено, що вміст бенз(а)пірену є технологічним маркером по відношенню до суми ПАВ. Розроблено пріоритетний спосіб визначення фталатів, що мігрують з ПЕТ-упаковки у рослинні олії та жировмісні продукти. Теоретично та експериментально обгрунтовано необхідність застосування методів визначення жирнокислотного, ацилгліцерольного (в т.ч. індивідуального) та складу стеролової фракції для ідентифікації олій та жирів, зокрема для виявлення сторонніх домішок мінерального (мінеральних олив) та органічного (нехарчового курячого жиру) походження, тобто для цілей фальсифікації. Створено наукове та методологічне підґрунтя щодо створення національного стандарту щодо контролювання вмісту консервантів у жировмісних продуктах. Розроблено практичні рекомендації щодо удосконалення схем технохімконтролю сировини і готової продукції у виробництві соняшникової олії, в т.ч. фасованої в полімерну тару, маргаринової продукції, майонезу та салатних соусів, купажованих олій.Thesis for the Doctor's of Engineering by specialty 05.18.06 − technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. − National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute" of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2018. The thesis is devoted to the scientific substantiation of the application of the system complex approach to the creation of modern schemes of techno-chemical control of raw materials and finished products of fat-and-oil production with the use of exclusively instrumental methods of analysis: gas-liquid chromatography, high-performance liquid chromatography, gas chromatography, zonal capillary electrophoresis, etc. It has been developed the scheme on the basis of theoretical and experimental data generalization of oilseed, sunflower oil and oily products contamination by natural and anthropogenic ecotoxicants, namely pesticides, polychlorinated biphenyls, polyaromatic hydrocarbons, phthalates, foreign impurities of organic and inorganic origin, and food additives. The standardized method of determining wax-like substances has been improved. The distribution of pesticides of various classes in sunflower seed and products of its processing has been experimentally investigated. Scientifically grounded methods of pesticide determination have been developed including their simultaneous presence. A priority method for determination of migrating phthalates from PET packaging in vegetable oils and fat-containing products has been developed. The necessity of using methods for determining the fatty acid, acylglycerol (including individual) and composition of the sterol fraction for the identification of oils and fats, in particular for the foreign impurities detection of mineral (mineral oils) and organic (nonfood chicken fat) origin, i.e. for goals of falsification, has been grounded scientifically and theoretically. A scientific and methodological basis for establishing a national standard for controlling the content of preservatives in fatty products has been created. Practical recommendations for improving the schemes of technochemical control of raw materials and finished products in the sunflower oil production, including packed in plastic containers, margarine products, mayonnaise, salad dressings and blended oils have been developed.