Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorПопова, Світлана Юріївнаuk
dc.contributor.authorСлащева, Аліна В’ячеславівнаuk
dc.date.accessioned2017-02-03T11:16:46Z
dc.date.available2017-02-03T11:16:46Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractУ роботі доведена перспективність використання сухої картопляної добавки (СКД) із вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК) в технологіях виробів із дріжджового тіста. Встановлено, що використання СКД поліпшує фізичні та структурно-механічні властивості дріжджового тіста під час розстоювання. Досліджено вплив добавки на зміни напруження зсуву та в’язкості зразків тіста із додаванням СКД залежно від тривалості розстоювання та сорту борошна. Встановлено, що зміни в’язкості однакові як для контрольних зразків тіста з борошна обох досліджуваний партій, так і з додаванням СКД, що свідчить про можливість використання добавки різної концентрації без суттєвих змін структурно-механічних властивостей тіста.uk
dc.description.abstractThe purpose of the research was the substantiation of rational concentration of dry potato supplements from the point of view of the rheological properties of dough. Studies conducted in model systems yeast dough obtained by the accelerated method. Express technology due to pre -activation of yeast (Saccharomyces cerevisia is) in a nutrient medium consisting of water and dry additives from the secondary products of processing of potatoes. The study on the determination of the viscosity and shear stress of the dough depending on the concentration of the dry addit ive and potato flours. The results of experimental studies of all samples showed that they possess stable structure, which destr uction begins only after reaching a certain voltage. Therefore, the investigated test specimen with dry potato Supplement have a stable str ucture, which ensures that no sticking of the dough on the working bodies of technological equipment and promotes eff iciency. It is proved that the use of a dry potato additives in a concentration of 5 % by weight of flour contributes to dough with a stable rheological performance. The obtained results can be used in the baking industry with the aim of intensification of the process of production of yeast dough.en
dc.identifier.citationПопова, С. Ю. Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації / С. Ю. Попова, А. В. Слащева // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of National Technical University "KhPI" : coll. of sci. papers. Ser. : New solutions in modern technologies. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 42 (1214). – С. 199-204.uk
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/26879
dc.language.isouk
dc.publisherНТУ "ХПІ"uk
dc.subjectхлібопекарське виробництвоuk
dc.subjectпереробка картопліuk
dc.subjectвторинні продуктиuk
dc.subjectсуха картопляна добавкаuk
dc.subjectструктурно- механічні властивостіuk
dc.subjectsecondary productsen
dc.subjectprocessing of potatoesen
dc.subjectpotato dry additiveen
dc.subjectstructural and mechanical propertiesen
dc.subjectyeast doughen
dc.titleДослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментаціїuk
dc.title.alternativeThe study of rheological properties of dough during fermentationen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
vestnik_KhPI_2016_42_Popova_Doslidzhennia.pdf
Розмір:
508.58 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.21 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Вісник № 42