Вплив концентрації бета-каротину і хлорофілу на швидкість окиснення їхніх олійних розчинів

Abstract

Об’єктом дослідження є період індукції прискореного окиснення олійних розчинів жиророзчинних барвників хлорофілу та бета-каротину. Досліджено вплив вмісту жиророзчинних барвників на період індукції прискореного окиснення їхніх розчинів в олії соняшниковій рафінованій. Особливість роботи полягає у встановленні апроксимаційних графічних та математичних залежностей терміну періоду індукції прискореного окиснення рафінованої соняшникової олії від сумісного вмісту хлорофілу і бета-каротину. Це є важливим для прогнозування термінів придатності олійних розчинів жиророзчинних барвників. Визначено, що хлорофіл А практично не виявляє прооксидантної дії за умови його вмісту до 0,05 г/л. Вміст хлорофілу А на рівні 0,10 г/л призводить до зменшення терміну періоду індукції на 14 %; 0,20 г/л – на 36 %; 0,30 г/л – на 48 %. Вміст бета-каротину на рівні 0,10 г/л призводить до збільшення терміну періоду індукції на 35 %; 0,20 г/л – на 47 %; 0,30 г/л – на 54 %. Вміст в олійній системі 0,10 г/л бета-каротину і 0,05 г/л хлорофілу А призводить до зменшення терміну періоду індукції прискореного окиснення на 8,4 % порівняно з олійним розчином 0,10 г/л бета-каротину без хлорофілу А. Отримані дані пояснюються тим, що існує компенсуючий вплив антиоксиданту бета-каротину на прооксидантну дію хлорофілу А в олійному розчині. Особливістю отриманих результатів є можливість прогнозування термінів придатності олійних розчинів жиророзчинних барвників. З практичної точки зору результати досліджень дозволяють розробляти олійні системи з урахуванням окремої та сумісної особливостей реакційної здатності щодо окиснення хлорофілу і бета-каротину. Прикладним аспектом використання наукового результату є можливість розширення асортименту олійної продукції підвищеної харчової цінності з різним вмістом хлорофілу і бета-каротину.

The object of the study is the induction period of accelerated oxidation of oil solutions of fatsoluble dyes chlorophyll and beta-carotene. The effect of the content of fat-soluble dyes on the induction period of accelerated oxidation of their solutions in sunflower oil was studied. The peculiarity of the work consists in establishing the approximation graphical and mathematical dependencies of the induction period of accelerated oxidation of refined sunflower oil on the combined content of chlorophyll and beta-carotene. This is of interest for predicting the shelf life of oil solutions of the specified fat-soluble dyes. It was determined that chlorophyll A has virtually no prooxidant effect provided that its content in the oil solution is up to 0.05 g/l. The content of chlorophyll A at the level of 0.10 g/l leads to a decrease in the induction period by 14 %; 0.20 g/l – by 36 %; 0.30 g/l – by 48 %. The con tent of beta-carotene at the level of 0.10 g/l leads to an increase in the induction period by 35 %; 0.20 g/l – by 47 %; 0.30 g/l – by 54 %. The content of 0.10 g/l beta-carotene and 0.05 g/l chlorophyll A in the fat system leads to a decrease in the induction period of accelerated oxidation by 8.4 % compared to an oil solution of 0.10 g/l beta-carotene without chlorophyll A. The obtained data are explained by the fact that there is a compensating effect of the antioxidant beta-carotene on the prooxidant action of chlorophyll A in the oil solution. A special feature of the obtained results is the possibility of predicting the shelf life of oil solutions of fat-soluble dyes. From a practical point of view, the results of the studies allow us to substantiate the composition of fat systems taking into account the joint features of the reactivity to oxidative destruction of chlorophyll and beta-carotene. The applied aspect of using the scientific result is the possibility of expanding the range of fat products of increased nutritional value with different contents of chlorophyll and beta-carotene.