Ефективність використання методів визначення летальної дії для розрахунків режимів стерилізації рибних консервів

Abstract

В статті наведено розрахунки режиму стерилізації методом визначення летальної дії запропонованого Б.Л. Флауменбаумом. Модифікований метод Флауменбаума рекомендований для розрахунків режимів стерилізації під час розробки нових рецептур і технологій рибних консервів, а також оптимізації діючих режимів, пов’язаних зі зміною обладнання. Основний критерій, який виражає летальну дію режиму стерилізації за цим методом ‒ є загибель тест-організму в умовних хвилинах базисної температури (для малокислотних консервів 121,1 ºС та 80 ºС – для кислотних). Використання цього методу дозволяє розрахувати фактичну летальність без побудови кривих прогріву продукту та летальності тест-мікроорганізму, що скорочує кількість практичних досліджень та значно спрощує роботу технолога на підприємстві під час розробки нового асортименту продукції. Процес стерилізації консервів із рибної сировини вимагає особливої уваги, що пов’язано із особливостями хімічного складу. Збереження біологічної цінності консервів на сьогодні є пріоритетним, тому науковці намагаються зробити цей етап технологічного процесу короткочасним, найменш жорстким за інтенсивністю теплової обробки, але, одночасно, із забезпеченням промислової стерильності продукту. Метод Б. Л. Флауменбаума визначення летальної дії режиму стерилізації був використаний для розробленої авторської рецептури рибних консервів із філе товстолобика. Вибір сировини аргументований регіональним вирощуванням риби, її ціновою доступністю і високою поживністю. Здійснені розрахунки необхідної летальності режимів стерилізації рибних натуральних консервів із товстолобика узгоджується з летальністю, наведеною в технічній нормативній літературі, що підтверджує їх надійність. Використання розроблених режимів буде сприяти збереженню біологічної цінності продукту.The article presents the calculations of the sterilisation mode by the method of determining the lethal action proposed by B.L. Flaumenbaum. The modified Flaumenbaum's method is recommended for calculating sterilisation regimes during the development of new formulations and technologies of canned fish, as well as optimisation of existing regimes associated with equipment changes. The main criterion that expresses the lethal effect of the sterilisation regime according to this method is the death of the test organism in conventional minutes of the base temperature (121.1 °C for low-acid canned food and 80 °C for acidic canned food). The use of this method makes it possible to calculate the actual lethality without building curves of product heating and test microorganism lethality, which reduces the number of practical studies and greatly simplifies the work of a technologist at the enterprise when developing a new product range. The process of sterilising canned fish products requires special attention due to the specifics of their chemical composition. Preserving the biological value of canned food is a priority today, so scientists are trying to make this stage of the process short-lived, the least intense in terms of heat treatment, but at the same time ensuring industrial sterility of the product. B. L. Flaumenbaum's method of determining the lethal effect of the sterilisation regime was used to develop the author's recipe for canned fish fillets from silver carp. The choice of raw materials is justified by the regional cultivation of fish, its affordability and high nutritional value. The calculations of the required lethality of the sterilisation regimes for natural canned fish from silver carp are consistent with the lethality given in the technical regulatory literature, which confirms their reliability. The use of the developed regimes will help to preserve the biological value of the product.