Залежність якісних показників екструдату від характеристик сировини

Abstract

Розглянуто шлях вирішення проблеми корегування технологічних показників, зокрема пористості та вмісту вологи в екструдованих білково-жирових системах на основі шротів соєвого, ріпакового, конопляного та крупи кукурудзяної. Особливість роботи полягає у обґрунтуванні раціонального співвідношення вмісту вологи і ліпідів в сировинних компонентах екструдату, що є важливим аспектом раціоналізації складу та покращення текстури інноваційних екструдованих продуктів на базі вказаної сировини. Об’єктом дослідження є технологічні показники, зокрема пористість і вологість екструдованої білково-жирової системи в залежності від вмісту вологи і ліпідів в сировинних компонентах. Встановлено раціональне співвідношення вмісту вологи (10,5…12,5 %) і ліпідів (3,5…5,0 %) в сировині для екструдованої білково-жирової системи. Порівняно фізико-хімічні та технологічні показники екструдованої білково-жирової системи розробленого складу з тими ж показниками існуючого аналогічного продукту (пластівцями екструдованими мультизлаковими). Показники складу розробленого екструдату відповідають показникам продукту порівняння за вмістом ліпідів (4,4 % проти 4,6 %), вологи та летких речовин (8,5 % проти 9,1 %). Показники розробленого екструдату перевищують показники продукту порівняння за вмістом сирого протеїну (29,0 % проти 8,2 %) і пористості (130 % проти 105 %). Вміст клітковини в розробленому продукті є нижчим за продукт порівняння (14,2 % проти 56,1 %). Отримані дані пояснюються тим, що використано комплекс складових, частина з яких є відходами виробництва, з обґрунтованим вмістом вологи та ліпідів, що вплинуло на позитивні технологічні характеристики екструдату. Прикладним аспектом використання даного наукового результату є можливість раціоналізації процесу екструдування шротів олійних культур для досягнення бажаної текстури, пористості та стабільності ліпідної компоненти продукту.The way to solve the problem of correcting the technological indicators, especially porosity and moisture content in extruded protein-fat systems based on soybean, rapeseed, hemp and corn groats is considered. The peculiarity of the work is the substantiation of the rational ratio of the content of moisture and lipids in the raw components of the extrudate, which is an important aspect of rationalizing the composition and improving the texture of innovative extruded products based on the specified raw materials. The object of the research is the technological indicators, in particular the porosity and humidity of the extruded protein-fat system, depending on the moisture and lipid content of the raw components. A rational ratio of moisture content (10.5...12.5 %) and lipids (3.5...5.0 %) in the raw material for the extruded protein-fat system has been established. The physico-chemical and technological indicators of the extruded protein-fat system of the developed composition were compared with the same indicators of the existing similar product (extruded multi-cereal flakes). The indicators of the composition of the developed extract correspond to the indicators of the comparison product in terms of lipid content (4.4% vs. 4.6 %), moisture and volatile substances (8.5 % vs. 9.1 %). The indicators of the developed extrudate exceed the indicators of the comparison product in terms of crude protein content (29.0 % vs. 8.2 %) and porosity (130 % vs. 105 %). The fiber content in the developed product is lower than the comparison product (14.2 % versus 56.1 %). The obtained data are explained by the fact that a complex of components was used, some of which are production waste, with reasonable moisture and lipid content, which affected the positive technological characteristics of the extrudate. An applied aspect of using this scientific result is the possibility of rationalizing the process of extruding oilseed meal to achieve the desired texture, porosity and stability of the lipid component of the product.