Аналіз концептуальних принципів «бар’єрних» технологій

Abstract

В статті представлено аналітичний огляд концептуальних принципів «бар’єрних» технологій, проведено оцінку перспективності їх практичної реалізації, висвітлено основні принципи оптимальної комбінації «бар’єрів» для створення синергетичного ефекту, з метою використання фундаментальних основ при розробці сучасних інноваційних технологій якісних та безпечних м’ясних продуктів, констатовано, що основні принципи «бар’єрів» можуть бути легко впроваджені в уже існуючі технологічні процеси виробництва м’ясних продуктів.This paper presents an analytical overview of conceptual principles of "barrier" technology, evaluated the prospects for their practical implementation, covers the basic principles of optimal combination of "barriers" to create synergies, to use the fundamental basis for the development of modern innovative technologies of high-quality and safe meat products, determined that the the basic principles of "hurdles" can be easily implemented in the the already existing technological processes of meat products production. The basic concept, from the viewpoint of this theory is the "homeostasis", which refers to the internal equilibrium state of microbial cells, the violation of which prevents it from multiplying. The most effective additional "hurdles" include: careful selection of raw materials, the balance the recipe (including the quality of water for technological purposes); using bacteriostatic additives and starter cultures, antioxidants and their synergists; type of cassings; duration and combination modes of heat treatment; vacuum packaging or modified atmosphere; pasteurization; treatment of high pressure. Modern requirements for the production and sales of meat products provide the use of " hurdles " technology for ensuring high quality of generated products and the maximum extension shelf life due to complex applying different technological methods consistent action is directed to improve microbiological stability of meat products.