Оптимізація окисної стабільності емульсійних жирових систем з високим вмістом ω-3 ПНЖК для харчових продуктів функціонального призначення

Abstract

Розглянуто перспективний шлях розробки комплексного природного антиоксиданту для підвищення окисної стабільності емульсійних жирових систем, збагачених ω-3 поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) для продуктів функціонального харчування. Метою роботи була оптимізація складу та дослідження ефективності антиоксидантного комплексу на основі екстракту токоферолів, часникової та лаврової ефірних олій у співвідношенні 1:1:1 для стабілізації модельної емульсійної системи (дресінгу) на основі купажу гарбузової та рижикової олій. Практична значимість роботи полягає у розробці ефективного рішення для стабілізації функціональних харчових продуктів з високим вмістом ω-3 ПНЖК, що сприяє збереженню їх поживної цінності та подовженню терміну придатності. Запропонований антиоксидантний комплекс має також антимікробний потенціал завдяки ефірним оліям і може надавати продукту унікальні органолептичні нотки. Результати дослідження створюють основу для моделювання нових рецептур емульсійних та окремих жирових систем підвищеної біологічної цінності.

A promising path for the development of a complex natural antioxidant to increase the oxidative stability of emulsion fat systems enriched with ω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) for functional food products was considered. The aim of the work was to optimize the composition and study the effectiveness of an antioxidant complex based on tocopherol extract, garlic and laurel essential oils in a ratio of 1:1:1 for the stabilization of a model emulsion system (dressing) based on a blend of pumpkin and safflower oils. The practical significance of the work lies in the development of an effective solution for the stabilization of functional food products with a high content of ω-3 PUFA, which contributes to the preservation of their nutritional value and extension of the shelf life. The proposed antioxidant complex also has antimicrobial potential due to essential oils and can give the product unique organoleptic notes. The results of the study create the basis for modeling new formulations of emulsion and individual fat systems of increased biological value.