Технологія білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності спеціального призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо використання в складі білково-жирової суміші насіння олійних культур соняшника, льону та кунжуту як джерел незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, рослинних антиоксидантів. Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення (насіння льону; насіння кунжуту; насіння соняшника; рафінована кукурудзяна олія). Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Оцінено фізико-хімічні показники розроблених кондитерських виробів, вони відповідають нормам.

The dissertation for obtaining the scientific Degree of Candidate of Technical Sciences in the specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University «Kharkov Polytechnic Institute», Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2019. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of protein-fat mixtures with increased nutritional value for nutrition of athletes. A working hypothesis on the use of sunflower, flax and sesame oilseeds as sources of essential amino acids, essential fatty acids, vitamins, microelements, and plant antioxidants in the composition of the protein-fat mixture has been formulated. The composition of protein-fat mixture of increased nutritional value of a special purpose (flax seeds; sesame seeds; sunflower seeds; refined corn oil) has been scientifically substantiated. Organoleptic, physico-chemical and technological quality control parameters of the protein-fat mixture were determined. The dependence of the induction period of lipid oxidation of the protein-fat mixture in a closed container on the storage temperature was calculated. A technological solution to reduce the proteolytic enzymes inhibitors activity of the protein-fat mixture for maximize its nutritional value, which consists in its wetting and processing by microwave radiation, has been developed. The technological scheme for the production of a protein-fat mixture of increased nutritional value based on oilseeds was proposed, a draft technical specification for protein-oil mixtures from oilseeds was developed and agreed upon. Recipes of fat-containing confectionery products – cream candy mass for the production of "truffle" cream candies and chocolate paste with the addition of protein-fat mixture of high nutritional value were scientifically based. Physical and chemical quality control parameters of the developed confectionery were evaluated, they corresponded to the norms.