Аналітичний контроль та стандартизація текстурних характеристик в технології екструдування білково-жирових систем

Abstract

Розглянуто шлях вирішення проблеми коригування технологічних показників, зокрема пористості та вмісту вологи в екструдованих білково-жирових системах на основі шротів соєвого, рапсового, конопляного та крупи кукурудзяної. Особливість роботи полягає в обґрунтуванні раціонального співвідношення вологи та ліпідів у сировинних компонентах екструдату, що є важливим аспектом раціоналізації складу та покращення текстури інноваційних екструдованих продуктів на базі зазначеної сировини. Об'єктом дослідження є технологічні показники, зокрема, пористість та вологість екструдованої білково-жирової системи залежно від вмісту вологи та ліпідів у сировинних компонентах. Досліджено хімічний склад (вміст ліпідів, вологи, сирого протеїну та клітковини) білокмісної (шротів сої, ріпаку і коноплі) і крохмалевмісної (крупи кукурудзяної) сировини для екструдованої білково-жирової системи. Зразки сировини відповідають вимогам, встановленим у відповідній нормативній документації. Менший вміст вологи порівняно зі встановленими нормами можна пояснити відносною свіжістю зразків, які нещодавно отримано з виробництва. Встановлено раціональне співвідношення вмісту вологи (10,5…12,5 %) та ліпідів (3,5…5,0 %) у сировині для екструдованої білково-жирової системи вміст сирого протеїну (29,0 %), пористості (130,0 %). Отримані дані пояснюються тим, що використано комплекс складових, частина яких є відходами виробництва, з обґрунтованим вмістом вологи та ліпідів, що вплинуло на позитивні технологічні характеристики екструдату. Прикладним аспектом використання цього наукового результату є можливість раціоналізації процесу.The article considers the solution to the problem of adjusting the process parameters, in particular, the porosity and moisture content in extruded protein-fat systems based on soybean, rapeseed, hemp meals and corn grits. The peculiarity of the work is to substantiate the rational ratio of moisture and lipids in the raw material components of the extrudate, which is an important aspect of rationalizing the composition and improving the texture of innovative extruded products based on the specified raw materials. The object of the study is process parameters, in particular, the porosity and moisture content of the extruded protein-fat system depending on the moisture and lipid content in the raw material components. The chemical composition (lipid, moisture, crude protein and fiber content) of protein-containing (soybean, rapeseed and hemp meal) and starch-containing (corn grits) raw materials for the extruded protein-fat system was investigated. The raw material samples meet the requirements established in the relevant regulatory documentation. The lower moisture content compared to the established standards can be explained by the relative freshness of the samples, which were recently received from production. A rational ratio of moisture content (10.5 ... 12.5 %) and lipids (3.5 ... 5.0 %) in the raw material for the extruded protein-fat system was established. The developed protein-fat system of a substantiated composition has a crude protein content of (29.0 %), porosity (130.0 %). The obtained data are explained by the fact that a set of components was used, some of which are production waste, with a reasonable content of moisture and lipids, which affected the positive technological characteristics of the extrudate. An approximate aspect of using this scientific result is the possibility of rationalizing the process of extruding oil cakes to achieve the desired texture, porosity and stability of the lipid component of the product.