Технологія майонезних соусів підвищеної біологічної цінності

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, Харків, 2017. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Обгрунтовано склад купажованої жирової основи для виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності. Запропоновано і обгрунтовано вибір рослинної сировини для введення в рецептуру емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Встановлено кількісні залежності вмісту поліфенолів в порошку шкірки винограду двох сортів від взаємного впливу температури і часу зберігання. Обґрунтовано раціональні температурні параметри і концентрація оцтової кислоти для переводу протопектинів порошку виноградної шкірки в розчинний стан і зміни структурно-механічних властивостей майонезних соусів з додаванням даного виду рослинної сировини. Обґрунтовано і розроблено комплексний загусник некрохмальної природи для виробництва емульсійної продукції підвищеної біологічної цінності. Визначено кількісні залежності ефективної в'язкості емульсії від концентрації складових загусника. Визначено кількісні залежності смакових якостей емульсії від концентрації складових комплексного підкислювача з мінімальним вмістом оцтової кислоти і максимально можливим вмістом цитринової та яблучної кислот для створення характерного ненав'язливого кислого присмаку. Знайдено технологічне рішення щодо зниження показників мікробіологічного та окиснювального псування при зберіганні майонезних соусів без додавання штучних антиоксидантів і консервантів. Запропоновано структурну схему виробництва майонезних соусів підвищеної біологічної цінності.Dissertation for a candidate degree of technical sciences (Ph.D.) by speciality 05.18.06 – fats, essential oils and parfume-cosmetic products technology. National Technical University "Kharkov Polytechnic Institute" Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkov, 2017. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of the mayonnaise sauces with enhanced biological value technology. Was substantiated the composition of blended oil for the production mayonnaise sauces with enhanced biological value. It was proposed and proved choice of vegetable raw materials for the compounding of emulsion production with enhanced biological value. Established quantitative dependences of the content of polyphenols in grapes skin powder of two varieties from mutual influence of temperature and storage time. Were substantiated the rational parameters of temperature and concentration of acetic acid for transferring from protopectin of grape skin powder to soluble form and changes in the structural and mechanical properties of the mayonnaise sauce with the addition of this species of plant raw materials. Substantiated and developed a сomplex thickener of non-starch nature for the production emulsion products with enhanced biological value. Was defined the quantitative dependence of the effective viscosity and stability of the emulsion from the thickener components concentration. Was defined the quantitative dependences of tastes of an emulsion on concentration of components of a complex acidifier with the minimum content of an acetic acid and the greatest possible content of citric and malic acids for creation of the reference unobtrusive sour smack. Was detected the technology decision for decrease of indexes of microbiological and oxidative spoilage at storage mayonnaise sauces without addition of syntetic antioxidants and preservatives. Was proposed the structural diagram of the production of mayonnaise sauces with enhanced biological value.