Дослідження змін карагінанів при гелеутворенні методом інфрачервоної спектроскопії

Abstract

В статті наведені дослідження модельних систем на основі карагінанів. Для цього використовуються методи ІЧ-спектроскопії, які дозволяють визначити умови комплексоутворення білків і карагінанів. Наведені результати ІЧ-спектроскопічних досліджень, свідчать про виражені трансконформаційні зміни. Таким чином, на основі отриманих даних інфрачервоних спектрів можна стверджувати, що величина іонної сили та іонний склад впливають на конформаційний стан карагінанів та визначають процеси гелеутворення. Установлено виражену здатність до комплексоутворення капакарагіну з білками молока у присутності іонів кальцію.

The article deals with the research of modeling systems based on carrageenans. For various technological factors, methods of infrared spectroscopy are used which allow to determine the conditions of complex formation of proteins and carrageenans. The results of IR spectroscopic studies indicate the pronounced transconformation changes. Thus, based on the data obtained from the infrared spectra, it can be argued that the magnitude of the ionic strength and ionic composition influence the conformational state of the carrageenans and determine the gelation processes. The expressed ability to form kappa-carrageen formation with milk proteins in the presence of calcium ions is established.