Биотехнологические методы в производстве фарша из мелких азово-черноморских рыб

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБезусов, Анатолий Тимофеевичru
dc.contributor.authorМаноли, Татьяна Анатольевнаru
dc.contributor.authorНикитчина, Татьяна Ивановнаru
dc.contributor.authorГлушков, Олег Анатольевичru
dc.contributor.authorБарышева, Яна Олеговнаru
dc.date.accessioned2017-01-27T09:13:36Z
dc.date.available2017-01-27T09:13:36Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractФерментные комплексы растительного сырья позволяют решить ряд технологических задач в производстве рыбных фаршевых кулинарных изделий, связанных с увеличением сроков хранения с улучшением качественных показателей готовой продукции. Обоснована возможность применения комплекса липаз пшеничных отрубей, которые проявляют активность при нейтральном значении рН, соответствующим значению активной кислотности рыбного фарша и температуре от 28 до 30 °С, что дает возможность проводить ферментацию, не создавая усложняющих технологию условий. Установлено, что ферментирование рыбного фарша комплексом растительных липаз с последующей промывкой, при степени дисперсности в пределах 1±0,5 мм, способствует достижению массовой доли жира 0,8…0,5 %, обеспечивающее стабильность фаршевой системы при хранении.ru
dc.description.abstractPlant enzyme preparations can solve a number of technical problems in the manufacture of fish food products, prolonging the storage line with the preservation of quality indicators. The subject of the study was minced fish derived from fish the Black Sea; lipase complexes vegetable raw materials and their activity; degreasing process minced fish biotechnological method; quality and physical and chemical indicators of quality skimmed minced fish. Of particular interest are plant enzymes comprising lipase, which is involved in the breakdown of fats, and plays an important role in the processes that occur during processing and storage of f oods. An important task was to improve the method of degreasing minced fish plant lipases to stabilize minced compositions during storage. Lipases of various origins are very different from each other in action specificity, affinity to various substrates, solubili ty, optimum pH, and other properties. The possibility of the use of wheat bran lipase, which are active at pH 7, corresponding to the value of active acidity of minced fish and a temperature of 28 to 30 °C, which makes it possible to carry out enzymatic hydrolysis, without c reating conditions complicate technology. Since fish mince is a complex system of polydisperse water, fat and protein, so stability or resistance is a complex stuffing and general indicator affects the quality indicators during storage. On the basis of these studies it f ound that as leach wheat bran lipase to make better use of water instead of sodium chloride. It is found that the fermentation plant lipase minced fish, followed by washing, at a degree of dispersion in the range of 1 ± 0,5 mm contributes to the achievement of fat mass fr action of 0.8 ... 0.5%, providing stability during storage system minced.en
dc.identifier.citationБиотехнологические методы в производстве фарша из мелких азово-черноморских рыб / А. Т. Безусов [и др.] // Вісник Нац. техн. ун-ту "ХПІ" : зб. наук. пр. Сер. : Нові рішення в сучасних технологіях = Bulletin of National Technical University "KhPI" : coll. of sci. papers. Ser. : New solutions in modern technologies. – Харків : НТУ "ХПІ", 2016. – № 42 (1214). – С. 173-178.ru
dc.identifier.urihttps://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/26681
dc.language.isoru
dc.publisherНТУ "ХПИ"ru
dc.subjectрыбные фаршиru
dc.subjectкомплекс растительных ферментовru
dc.subjectлипазыru
dc.subjectхранениеru
dc.subjectфаршевая продукцияru
dc.subjectAzov-Black Sea fishen
dc.subjectminced fishen
dc.subjectvegetable enzymesen
dc.subjectlipaseen
dc.subjectstorageen
dc.titleБиотехнологические методы в производстве фарша из мелких азово-черноморских рыбru
dc.title.alternativeBiotechnological methods in production minced azovblack sea small fishen
dc.typeArticleen

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
vestnik_KhPI_2016_42_Bezusov_Biotekhnologicheskie.pdf
Розмір:
500.52 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
11.21 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

Вісник № 42