Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів

Abstract

Борошняні кондитерські вироби займають чільне місце у харчуванні населення нашої країни й у світі та користуються значним попитом. Істотним недоліком цієї групи продуктів є низький вміст життєво необхідних есенційних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо, і високий вміст вуглеводів та ліпідів. Попит на ці вироби обумовлює необхідність до коригування хімічного складу даних харчових продуктів. Одним із найвідоміших представників борошняних кондитерських виробів є кекси. У рецептурах кексів найбільша частка припадає на такі види рафінованої сировини, як борошно пшеничне, цукор-пісок, жири, що обумовлюють незбалансованість їх хімічного складу, низьку поживну (харчову) цінність та високу калорійність. У якості біологічно активних добавок рослинного походження до рецептури кексів можна додавати борошно із насіння різних нішевих культур (льону, конопель, кунжуту, амаранту тощо). Адже даний вид сировини цінний своїм складом (вмістом білків, жирів, незамінних амінокислот та жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо) та оздоровчими властивостями. Розроблено рецептури кексів, збагачених борошном із насіння нішевих культур. Прототипом для дослідження обрана рецептура кексу «Столичний». У якості сировини обрано конопляне, лляне, гарбузове та кунжутне борошно. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники якості, поживну та енергетичну цінність готових виробів. За результатами органолептичної оцінки зразків кексів, визначення їх фізико-хімічних показників якості, порівняння з виробничим зразком, нами рекомендовано до впровадження кекс, збагачений знежиреним конопляним борошном. Вміст білків у даному зразку становив 8,85 г/100 г, жирів– 17,83 г/100 г, вуглеводів– 51,8 г/100 г, енергетична цінність – 396,85 кКал/100 г продукту. Завдяки функціональним властивостям конопляного борошна отриманий продукт можна віднести до продуктів оздоровчого призначення.

Flour confectionery products occupy an important place in the diet of the population of our country, and the world and are in great demand. A significant disadvantage of this group of products is the low content of vital essential substances, such as vitamins, minerals, dietary fiber, etc., and the high content of carbohydrates and lipids. Demand for these products necessitates the need to adjust the chemical composition of these foods. One of the most famous representatives of flour confectionery is cupcakes. In the recipes of cupcakes, the largest share occupies such types of refined raw materials like wheat flour, granulated sugar, fats, which cause an imbalance in their chemical composition, low nutritional value, and high caloric content. As biologically active additives of plant origin, flour from the seeds of various niche crops (flax, hemp, sesame, amaranth, etc.) can be added to the cupcake recipe. After all, this type of raw material is valuable for its composition (the content of proteins, fats, essential amino acids, andfatty acids, vitamins, minerals, etc.) and health properties. The recipe for cupcakes enriched withflour from the seeds of niche crops has been developed. The prototype for the study was chosen recipe for the cake “Stolychnyi”. Hemp, flax, pumpkin, and sesame flour were chosen as raw materials. Organoleptic, physicochemical quality indicators, nutritional, and energy value of finished products are determined. Based on the results of the organoleptic evaluation ofcupcake samples, determination of their physicochemical quality indicators, comparison with the production sample, we recommended the introduction of a cupcake enriched with low-fat hemp flour. The protein content in this sample was 8.85 g/100 g, fat – 17.83 g/100 g, carbohydrates – 51.8 g/100 g, energy value – 396.85 kCal/100 g of product. Due to the functional properties of hempflour, the resulting product can be attributed to health products.