Дослідження доцільності виробництва бурштинового вина з сорту Іршаї Олівер

Abstract

У статті надано короткий огляд наукових праць, спрямованих на дослідження впливу різних факторів на якість бурштинових вин – використання різноманітних дрі жджів, різних технологічних параметрів, резервуарів для мацерації; вплив технології на біологічну активність кахетинських вин. Розглянуто сучасні наукові методи ідентифікації вин кахетинського типу. Традиційна кахетинська технологія виробництва вина дозволяє отримати оригінальні спеціальні вина, що відрізняються унікальними органолептичними властивостями, такими як насичений смак, глибокий колір та багатий аромат. Однак, в рамках цієї технології є цікавим провести експерименти з використанням різних технологічних режимів виробництва, а також нових сортів винограду, зокрема мускатних. Це може відкрити нові перспективи та додати різноманітність у спектр вин кахетинського типу, дозволяючи створити оригінальні смакові профілі та збагатити традиційні методи виробництва. У цих дослідженнях було проведено аналіз принципової можливості одержання якісних вин кахетинського типу з мускатного сорту винограду. У літературному огляді розглянуто сучасні дослідження, присвячені впливу дріжджів, що використовуються для бродіння, та різних технологічних режимів на якість та біологічну активність кахетинських вин. Відзначено зростаючу популярність вин цього типу на світовому ринку. Однак, публікації, які стосуються виробництва кахетинських вин із мускатних сортів винограду, відсутні. Це відкриває перспективу створення нового вина. В експериментальній частині статті проведено дослідження фізико-хімічних та органолептичних властивостей бурштинових вин, отриманих із сорту Іршаї Олівер за різними технологічними схемами (з гребнями, без гребнів, з попередньо ферментованими гребнями, з різним терміном витримки мезги від 6 діб до 3 місяців). Вивчення різних технологічних режимів виробництва бурштинових вин в умовах мікровиноробства на кафедрі Технології вина та сенсорного аналізу ОНТУ дозволило визначити найкращі технологічні режими виробництва оригінального спеціального вина з сорту Іршаї Олівер.

This article provides a brief overview of scientific works focusing on the impact of various factors on the quality of amber wines: the use of different yeasts, technological parameters, maceration vessels, and the influence of technology on the biological activity of Kakhetian wines. Modern scientific methods for identifying Kakhetian-type wines are reviewed. Traditional Kakhetian winemaking technology enables the production of unique specialty wines characterized by rich taste, deep color, and intense aroma. However, within this framework, experimenting with various production regimes and new grape varieties, particularly Muscat, presents an interesting opportunity. Such experiments could open new prospects and add diversity to the range of Kakhetian-type wines, creating unique flavor profiles and enriching traditional production methods. This research analyzes the feasibility of producing high-quality Kakhetian-style wines from the Muscat grape variety. The literature review examines recent studies on the influence of fermentation yeasts and technological regimes on the quality and biological activity of Kakhetian wines. The growing global popularity of this wine type is noted. However, publications regarding the production of Kakhetian wines from Muscat grape varieties are lacking, presenting an opportunity to create a new wine. The experimental part of the article examines the physicochemical and organoleptic properties of amber wines produced from the Irshai Oliver grape variety using various technological schemes (with stems, without stems, with pre-fermented stems, and with different maceration durations ranging from 6 days to 3 months). The study of various production regimes for amber wines in micro-winemaking conditions at the Department of Wine Technology and Sensory Analysis of ONTU allowed for the determination of the optimal production regimes for a unique specialty wine from the Irshai Oliver variety.