Оценка защитного действия антиоксидантов на антоцианы розовых столовых виноматериалов

Abstract

В статье представлены результаты исследования антоцианового комплекса розовых виноматериалов и модельных систем розовых вин методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и эффективности использования антиоксидантов для защиты различных форм антоцианов от окисления. Установлено, что антоцианы розовых столовых сухих виноматериалов из Пино Нуар и Мерло представлены гликозидами, их ацетильными и n-кумароил производными. Доказано, что антиоксиданты диоксид серы и восстановленный глутатион дрожжей обеспечивают сохранение антоцианов в модельных системах розовых виноматериалов на 94 %.

The anthocyanins are the most important components of rose. Anthocyanins show low-stability in rose wine. The article presents the results of the study of the anthocyanins complex in rose wine and rose wine model system by HPLC and antioxidants efficiency of using to protect the representatives of anthocyanins from oxidation. Rose table dry wine anthocyanins are presented in three groups. Glycosides delphinidin, cyanidin, petunidin, peonidin, malvidin, their acetyl and n-coumaroyl derivatives were found. It is found that the oxidation induced model systems results in reduced anthocyanin content at 3–32 % depending on the variant of the experiment. Installed greater resistance to oxidation glycosides malvidin and glycosides peonidin. It was proved that sulphur dioxide and reduced glutathione ensured preservation of model system rose wine anthocyanins by 94 %. It was shown that the combination of antioxidants, which include glutathione yeast recovery, sulfur dioxide with or without tannin in rose wine helps protect malvidin glycosides and their derivatives, to-torye account for more than 2/3 of anthocyanins from oxidation. Established some antioxidant effect of anthocyanins in relation to others.